变质牛奶对不同人群有不同危害，一般人群饮用后会有胃肠道不适、感染风险及可能影响肝脏功能，儿童更易现严重胃肠道不适、感染且影响生长发育，老年人胃肠道不适症状持续久、感染后果严重且可能加重心脑血管负担。
一、胃肠道不适
对于一般人群：变质牛奶中可能滋生大量细菌、真菌等微生物，饮用后这些微生物及其产生的毒素会刺激胃肠道黏膜。常见症状包括恶心、呕吐，一般在饮用变质牛奶后较短时间内（数小时内）出现，这是身体试图排出有害物质的反应；还可能出现腹痛，疼痛部位多集中在腹部，疼痛性质可为绞痛等；腹泻也是常见表现，粪便可能为稀水样便等。例如，有研究表明，饮用被大肠杆菌污染的变质牛奶后，约半数人会在1-6小时内出现胃肠道不适症状。
对于儿童：儿童胃肠道功能相对较弱，饮用变质牛奶后更易出现严重的胃肠道不适。可能出现频繁呕吐，甚至影响进食和营养摄入；腹泻可能导致脱水，表现为尿量减少、口唇干燥等，因为儿童脱水症状相对更易加重。比如，有临床研究发现，儿童饮用变质牛奶后发生脱水的概率比成人高，主要是由于儿童体液调节能力相对较差。
对于老年人：老年人胃肠道功能衰退，饮用变质牛奶后胃肠道不适症状可能持续时间较长。除了恶心、呕吐、腹痛、腹泻外，还可能因胃肠道不适导致营养吸收进一步障碍，影响整体健康状况。例如，一些老年人群体饮用变质牛奶后，胃肠道不适症状持续2-3天甚至更久，且可能伴随乏力等表现。
二、感染风险
对于一般人群：变质牛奶中的致病菌可能引起全身性感染。例如，饮用被沙门氏菌污染的变质牛奶后，沙门氏菌可进入血液，引发菌血症，出现发热、寒战等症状，体温可能会升高至38℃以上，还可能伴有头痛、全身酸痛等不适。研究显示，由沙门氏菌污染变质牛奶导致的菌血症病例中，约有一定比例的患者需要住院治疗来控制感染。
对于儿童：儿童免疫系统尚未完全发育成熟，感染风险更高。一旦饮用变质牛奶发生感染，病情可能进展较快。比如感染志贺氏菌污染的变质牛奶后，儿童可能出现高热、脓血便等严重症状，而且恢复相对较慢。有儿科临床数据统计，因饮用变质牛奶导致感染性疾病的儿童中，约有部分需要通过静脉输液等方式来控制感染和维持身体机能。
对于老年人：老年人免疫力下降，饮用变质牛奶后发生感染的后果更严重。可能引发败血症等严重感染性疾病，除了发热、寒战等症状外，还可能影响多个脏器功能，如导致肾功能损害等。例如，一些老年感染患者由于饮用变质牛奶后感染未得到及时控制，出现多器官功能障碍的情况。
三、其他潜在危害
对于一般人群：变质牛奶中的有害物质还可能影响肝脏等器官功能。长期少量饮用变质牛奶可能会逐渐加重肝脏的代谢负担，虽然短期可能不明显，但长期积累可能对肝脏功能产生不良影响。不过这种情况相对是一个长期的过程，在短期饮用变质牛奶后可能不会立即显现，但从健康角度应避免。
对于儿童：儿童长期接触变质牛奶相关的不良因素可能影响生长发育。因为胃肠道不适和感染等问题会影响营养的正常吸收，而儿童处于生长发育关键阶段，营养摄入不足会阻碍身高、体重的正常增长以及智力发育等。例如，有研究跟踪观察发现，长期饮用被污染变质牛奶的儿童，在身高和体重增长方面明显低于正常饮用合格牛奶的儿童群体。
对于老年人：老年人本身各器官功能衰退，饮用变质牛奶后除了上述胃肠道和感染风险外，还可能加重心脑血管负担。如果因胃肠道不适导致呕吐、腹泻，可能引起血压波动等情况，对于本身有高血压、冠心病等心脑血管疾病的老年人来说，是较为危险的情况。比如，有高血压病史的老年人饮用变质牛奶后出现严重腹泻，可能导致血压骤升，增加心脑血管意外的发生风险。
