肉并非煮得越久越有营养，适度炖煮能较好保留营养利于人体吸收，长时间炖煮会使蛋白质部分变性、脂肪中不饱和脂肪酸氧化、维生素流失，儿童、老年人及特殊病史人群需根据自身情况合理把握肉的炖煮时间。
一、蛋白质方面
肉中富含蛋白质，一般来说，长时间炖煮会使肉中的大分子蛋白质逐渐分解为小分子肽类和氨基酸等。但并非煮得越久越有营养，过度炖煮可能会导致部分氨基酸发生变性等变化，反而可能影响其被人体吸收利用的效率。例如有研究表明，适度炖煮能较好地保留肉中蛋白质的营养价值，而长时间炖煮后蛋白质的某些结构改变可能不利于人体消化酶对其的作用。
二、脂肪方面
肉中的脂肪在炖煮过程中，长时间高温可能会使一些不饱和脂肪酸发生氧化等反应。不饱和脂肪酸具有重要的生理功能，过度氧化会使其营养价值降低。不过不同种类的肉脂肪含量和组成不同，比如瘦肉中的脂肪含量相对较低，长时间炖煮对其脂肪营养价值的影响相对较小，但也不是煮得越久越好。
三、维生素方面
肉中含有多种维生素，如维生素B族等。维生素具有热敏感性，长时间炖煮会导致部分维生素流失。因为高温和长时间的炖煮环境会使维生素结构被破坏，从而降低肉中维生素的含量，影响其营养价值。例如维生素C在高温长时间炖煮下损失较为明显，而肉中的其他脂溶性维生素也会有不同程度的损耗。
四、不同人群的情况
儿童：儿童消化系统尚未完全发育成熟，肉煮得太久可能会使肉中的营养成分更难被儿童消化吸收。应选择适当时间炖煮，保证肉既熟透又便于儿童消化。例如对于幼儿，炖煮时间不宜过长，以免增加消化负担。
老年人：老年人的消化功能有所减退，肉煮得太久可能导致肉中的营养成分结构改变，不利于老年人吸收。所以老年人食用炖煮的肉时，也应注意炖煮时间适当，保证营养的有效摄取。
特殊病史人群：比如患有肾脏疾病的人群，需要控制蛋白质等的摄入量，长时间炖煮的肉中蛋白质分解情况可能影响其对蛋白质摄入量的控制，需在医生或营养师指导下合理安排肉的炖煮时间和食用量；患有痛风的人群，肉中嘌呤物质在长时间炖煮后可能会有一定变化，也需要谨慎对待肉的炖煮时间，避免过多摄入嘌呤加重病情。
综上，肉并不是煮得越久越有营养，适度炖煮才能较好地保留肉中的营养成分，使其更利于人体吸收利用，不同人群应根据自身情况合理把握肉的炖煮时间。
