土豆发芽后会产生有毒的龙葵素，食用后有消化系统和神经系统等中毒表现，儿童、成年人、有基础疾病人群反应不同，应选新鲜土豆，存于阴凉干燥处，发芽土豆及时丢弃可避免中毒
土豆发芽后会产生龙葵素（又称茄碱），这是一种有毒的糖苷生物碱。龙葵素主要集中在土豆发芽、变绿的部位，其含量会随着发芽程度的加重而大幅增加。
食用发芽土豆后的中毒表现
消化系统症状：轻度中毒时，首先会出现口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛等症状，随后可能出现恶心、呕吐、腹泻等情况。一般在食用发芽土豆后数小时内发病。例如，有研究表明，摄入含有一定量龙葵素的发芽土豆后，胃肠道受到刺激，引发蠕动加快等反应，从而导致上述消化系统症状。
神经系统症状：严重时，除了消化系统症状加重外，还可能出现神经系统症状，如头痛、头晕、瞳孔散大、视物模糊等。进一步发展可能会出现抽搐、意识障碍等情况。这是因为龙葵素对神经系统产生了毒性作用，影响了神经传导等功能。
不同人群的差异及应对
儿童：儿童的身体代谢和解毒功能相对较弱，食用发芽土豆后更容易出现严重中毒症状。一旦儿童误食发芽土豆出现上述不适，应立即就医。因为儿童对龙葵素的耐受性更低，小剂量的龙葵素就可能对儿童的神经系统等造成较大影响，所以要格外重视儿童误食发芽土豆的情况，及时采取医疗措施。
成年人：成年人相对儿童来说，解毒能力稍强，但如果食用量较大，也会出现明显中毒症状。成年人若食用发芽土豆后出现不适，也应及时就诊，进行相应的处理，如催吐、洗胃等，以减少龙葵素的吸收。
有基础疾病人群：本身患有胃肠道疾病、神经系统疾病等基础疾病的人群，食用发芽土豆后，中毒症状可能会加重，且恢复相对困难。例如，本身有胃溃疡的人群，食用发芽土豆后引起的腹痛、呕吐等症状可能会导致胃溃疡病情加重；有神经系统基础疾病的人群，神经系统症状可能会进一步恶化，所以这类人群更要避免食用发芽土豆，若不慎食用出现不适，需及时就医并向医生告知基础疾病情况，以便医生进行针对性治疗。
如何避免食用发芽土豆中毒
购买土豆时要选择新鲜、没有发芽和变绿的土豆。储存土豆时要放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免土豆发芽和变绿。如果发现土豆已经发芽，应及时丢弃，不要食用。
