亚硝酸钠进入人体使血红蛋白氧化致组织缺氧有初期及加重症状，长期低剂量接触有累积损害，儿童易致严重高铁血红蛋白血症，孕妇可通过胎盘影响胎儿，基础疾病患者易恶化病情，误食含过量亚硝酸钠食物是主要中毒途径，需注意食品正确加工储存及职业人员遵守防护规定防范。
一、急性毒性危害
亚硝酸钠进入人体后迅速与血液中的血红蛋白作用，使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，正常血红蛋白具备携氧功能以运输氧气至全身组织，而高铁血红蛋白无携氧能力，从而导致组织缺氧。临床表现初期可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸等非特异性症状，随中毒加重，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，进一步发展可致昏迷、抽搐，严重时因呼吸衰竭危及生命，相关毒理学实验明确其对血红蛋白的氧化作用机制及剂量与中毒表现的关联有大量研究支撑。
二、慢性影响危害
长期低剂量接触亚硝酸钠可能对人体健康产生累积性损害，例如可能影响血液系统的长期稳定性，导致红细胞等相关指标长期异常波动，增加患血液系统慢性疾病的潜在风险，具体慢性影响的详细机制及长期健康风险程度依据长期流行病学追踪研究结果，现有研究提示长期低剂量暴露存在健康隐患。
三、特殊人群易感性及影响
（一）儿童
儿童身体各器官功能发育不完善，尤其血液系统对亚硝酸钠的代谢和耐受能力远低于成人，极少量亚硝酸钠摄入即可引发严重高铁血红蛋白血症，出现明显缺氧症状，且儿童中毒后病情进展往往较快，需特别强调避免儿童接触含亚硝酸钠的物品及食品。
（二）孕妇
亚硝酸钠可通过胎盘屏障，影响胎儿的正常氧供，可能干扰胎儿的生长发育，增加胎儿畸形、流产等不良妊娠结局的发生风险，因此孕妇应严格避免接触亚硝酸钠相关的潜在暴露源。
（三）基础疾病患者
患有血液系统疾病（如贫血等）、心脑血管疾病的人群，本身机体氧运输或利用功能已存在一定障碍，接触亚硝酸钠后更易诱发或加重组织缺氧状况，导致原有病情恶化，需格外注意防护。
四、常见中毒途径及防范
日常生活中误食含有过量亚硝酸钠的食物是主要中毒途径，例如腌制时间不足的咸菜、变质的肉类等可能含较高浓度亚硝酸钠，应提醒公众注意食品的正确加工和储存，避免食用来源不明或可能被亚硝酸钠污染的食品，同时在工业环境中从事相关工作的人员需严格遵守职业防护规定，防止职业性接触亚硝酸钠引发健康危害
