亚硝酸钠进入人体可使血红蛋白成高铁血红蛋白致机体缺氧，短时间内出现症状，重可致昏迷等甚至死亡，长期低剂量摄入会干扰肝肾代谢致慢性损伤，儿童耐受性低中毒更重，孕妇摄入可通过胎盘影响胎儿，肝肾疾病患者摄入会加重损伤，需警惕误食含亚硝酸钠非食用物质及食品加工中超量添加的风险。
一、急性中毒表现
亚硝酸钠进入人体后会迅速与血红蛋白中的二价铁结合，将其氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白无携氧能力，会导致机体组织缺氧。一般摄入后短时间内（通常数分钟至数小时）即可出现症状，轻症表现为头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；随着中毒加重，可出现意识丧失、昏迷，严重时会引发呼吸衰竭，甚至导致死亡。例如，有研究表明，成人一次性摄入较大剂量亚硝酸钠（如超过0.2克）就可能引发严重的急性中毒反应。
二、慢性影响
长期低剂量摄入亚硝酸钠可能对人体器官造成慢性损伤。肝脏作为人体重要的解毒器官，肾脏作为排泄器官，亚硝酸钠会干扰肝肾的正常代谢和解毒功能。长期接触可能导致肝脏细胞损伤，影响其代谢脂肪、合成蛋白质等功能；肾脏的滤过和重吸收功能也会受到不良影响，进而影响机体的水盐平衡和代谢废物的排出，长期下来可能引发肝肾慢性疾病。
三、特殊人群风险
儿童：儿童身体代谢功能尚未发育成熟，对亚硝酸钠的耐受性远低于成人，摄入少量亚硝酸钠就可能出现比成人更严重的中毒症状，如更易陷入昏迷、呼吸抑制等，且恢复相对困难，因为其自身的代谢修复能力较弱。
孕妇：孕妇摄入亚硝酸钠后，亚硝酸钠可通过胎盘影响胎儿发育。由于胎儿各器官处于发育阶段，对缺氧等损伤更为敏感，可能导致胎儿发育畸形、流产、早产等不良妊娠结局，因为高铁血红蛋白形成会阻碍胎儿的氧供，影响其正常生长发育。
肝肾疾病患者：本身肝肾的代谢解毒功能已受损，摄入亚硝酸钠后，肝肾需要承担更重的代谢解毒负担，会进一步加重肝肾的损伤程度，导致肝肾疾病病情恶化，影响其正常的生理功能，如肝脏的合成功能、肾脏的排泄功能等会进一步减退。
四、饮食相关风险
在日常生活中，需特别警惕误食含有亚硝酸钠的非食用物质，比如工业用盐被误当作食用盐使用，这种情况会导致短期内大量摄入亚硝酸钠，引发严重中毒。同时，食品加工中若亚硝酸钠超量使用或添加不当，也会使食物中亚硝酸钠含量超标，人们食用后会面临健康风险，因此食品生产必须严格遵循亚硝酸钠的国家标准使用规定。
