食物腥味受多因素影响，包括食物本身特性（鱼类因含氧化三甲胺、肉类因含挥发性脂肪酸等致腥味，海水鱼比淡水鱼腥味重，羊肉有特殊腥味）、烹饪过程（食材处理不当、调料使用不当、烹饪温度时间不适会加重腥味）、储存条件（鱼类储存温度不适或过久、肉类储存不当会致腥味）、个体差异（人群嗅觉敏感度不同，孕妇等特殊人群因生理变化对腥味感知不同）。
肉类：一些肉类如羊肉，其本身含有挥发性脂肪酸等物质，这是导致羊肉有特殊腥味的原因之一。羊肉中的肌红蛋白等成分在代谢过程中会产生具有腥味的物质。
烹饪过程相关因素
食材处理不当：如果鱼类在处理时没有将内脏、鳃等部位清理干净，这些部位会带来较重的腥味。比如处理鲫鱼时，若鳃没有完全去除干净，会使烹饪后的鲫鱼腥味明显。对于肉类，如猪肉，如果在清洗时没有充分去除血水等，也会导致烹饪后有腥味。
调料使用不当：在烹饪过程中，若使用的调料不合适，也可能加重腥味。例如，在烹饪鱼类时，过早加入酱油等调料，可能会使腥味更加突出。另外，香料使用不当，如过量使用某些会掩盖食材本味但本身有特殊气味的香料，也可能影响对腥味的判断，反而让腥味显得更明显。
烹饪温度和时间：烹饪温度过高或时间过长可能会使食材中的腥味物质进一步挥发或发生不良变化，从而加重腥味。比如煎鱼时，如果油温过高，鱼皮容易焦糊，同时也会使鱼的腥味物质更难控制，导致腥味加重；炖肉时，如果炖煮时间过长，肉类中的一些成分过度分解，也可能让腥味凸显。
储存条件影响
鱼类储存：鱼类如果储存温度不合适，比如在较高温度下储存时间过长，会加速鱼类的腐败变质，微生物大量繁殖，从而产生更重的腥味。一般来说，鱼类应该在0-4℃的冷藏条件下储存，且不宜储存过久。如果是冷冻储存，也需要注意冷冻温度和储存时长，长时间冷冻的鱼类可能会因为脂肪氧化等原因导致腥味增加。
肉类储存：肉类储存时同样需要注意温度和时间。如果肉类在常温下放置时间过长，会滋生细菌等微生物，导致肉类变质产生腥味。即使是冷冻储存的肉类，解冻不当等也可能影响其腥味，比如快速解冻的肉类可能会比缓慢解冻的肉类更容易出现腥味变化。
个体差异相关因素
人群自身嗅觉敏感度：不同人群的嗅觉敏感度不同，对于腥味的感知程度也不一样。一些嗅觉较为敏感的人可能会觉得同样的食材腥味更重，而嗅觉敏感度较低的人可能感觉相对较轻。例如，部分女性可能比男性对腥味更敏感。
特殊人群情况：对于孕妇等特殊人群，由于体内激素水平的变化，可能会导致嗅觉敏感度发生改变，从而对食物的腥味感知与平时不同。孕妇可能会对原本觉得腥味不重的食物感觉腥味加重，这是因为孕期身体的生理变化影响了嗅觉系统。
