发芽土豆含龙葵素，食用后有中毒机制，消化系统会出现口腔咽喉瘙痒烧灼感、恶心呕吐腹痛腹泻等症状，神经系统会有头痛头晕瞳孔散大视物模糊等症状，严重可致呼吸中枢麻痹死亡，特殊人群中儿童因器官发育不完善更易严重中毒、老年人器官功能衰退病情发展快更严重、孕妇中毒可能影响自身及胎儿需绝对避免食用。
一、中毒机制
发芽土豆中含有龙葵素（也叫茄碱），土豆发芽、变绿时，龙葵素含量会大幅增加。龙葵素是一种有毒的糖苷生物碱，它能抑制胆碱酯酶的活性，影响神经系统功能等。
二、中毒症状及表现
消化系统症状：食用发芽土豆后，一般在几小时内就可能出现症状。首先是口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感，随后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。儿童对龙葵素的耐受性相对较差，可能在食用较少发芽土豆后就出现较明显的消化道不适。例如，幼儿如果误食少量发芽土豆，可能很快出现频繁呕吐，严重时会导致脱水、电解质紊乱等情况。
神经系统症状：病情较重时，还可能出现神经系统症状，如头痛、头晕、瞳孔散大、视物模糊等。进一步发展可能会出现抽搐、意识障碍等情况。对于老年人，本身身体机能有所下降，食用发芽土豆中毒后，神经系统症状可能会更易加重，恢复相对也更缓慢。
其他严重情况：极少数严重中毒者可能因呼吸中枢麻痹而死亡。特别是一些有基础疾病的人群，如患有心脑血管疾病的患者，中毒后可能会诱发基础疾病的加重，导致更严重的后果。
三、特殊人群需特别注意
儿童：儿童的肝脏、肾脏等器官发育尚未完善，对龙葵素的代谢能力较弱，所以儿童食用发芽土豆后更容易发生严重中毒。家长应特别注意将土豆妥善保存，避免儿童接触到发芽或变绿的土豆，一旦儿童误食，需立即就医。
老年人：老年人各器官功能衰退，包括肝脏的解毒功能和肾脏的排泄功能。所以老年人食用发芽土豆中毒后，病情可能发展更快、更严重，出现中毒症状后应及时送医，并密切观察病情变化。
孕妇：孕妇食用发芽土豆中毒可能会影响自身健康，进而影响胎儿。因为毒素可能通过胎盘影响胎儿，所以孕妇应绝对避免食用发芽土豆，若不慎食用出现不适，要及时到医院就诊。
