食用色素是能使食品着色的物质分天然和人工合成两类，天然来自天然动植物或微生物安全性较高但稳定性等有局限，人工合成由化学合成着色力强等但部分有安全风险，不同人群对其接触影响不同，食品生产加工依标准规范使用以保障健康。
食用色素是一类能够使食品着色的物质，也被称为食用着色剂。它可以分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。
一、天然食用色素
1.来源与特点
来源：主要来自于天然的植物、动物或微生物。例如，从植物中提取的有叶绿素（使蔬菜呈现绿色）、胡萝卜素（使胡萝卜、南瓜等呈现橙黄色）；从动物中获取的有胭脂虫红，它是从胭脂虫体内提取的；从微生物中得到的有红曲色素，是红曲霉发酵产生的。
特点：相对人工合成色素，天然食用色素安全性较高，因为它们本身是自然界中存在的物质。不过，天然食用色素也存在一些局限性，比如稳定性相对较差，在不同的pH值、温度、光照等条件下容易发生褪色等变化；而且其着色能力可能不如人工合成色素强。例如，叶绿素在酸性条件下容易分解，导致颜色变化。
二、人工合成食用色素
1.来源与特点
来源：通过化学合成的方法制得。常见的有人工合成的苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
特点：人工合成食用色素的着色能力强，稳定性较好，在不同的环境条件下颜色相对较稳定；而且成本较低。但是，部分人工合成食用色素被认为可能存在一定的安全风险。例如，一些研究表明，某些人工合成色素可能会引起过敏反应、影响儿童的行为等问题。不过，在符合相关标准规定的使用量范围内，人工合成食用色素是被允许使用的。
在不同人群中，对于食用色素的接触和影响也有所不同。例如，儿童由于身体发育尚未完全成熟，相对更应该关注食用色素的安全问题，应尽量减少摄入含有过多人工合成食用色素的食品；对于有过敏史的人群，需要特别留意食品中所含的食用色素成分，避免因食用含有致敏食用色素的食品而引发过敏反应。在食品生产和加工过程中，会根据相关的食品安全标准来规范食用色素的使用，以保障消费者的健康。
