缺乏维生素会引发多种疾病，具体取决于缺乏的维生素种类及程度，常见如维生素A缺乏致夜盲症，维生素C缺乏致坏血病，维生素D缺乏致佝偻病等。
维生素A缺乏可导致夜盲症，暗适应能力下降，严重时角膜干燥软化甚至穿孔。长期缺乏还会影响儿童生长发育，成人则可能出现皮肤干燥、呼吸道感染风险增加。
维生素B族（如B1、B2、B12）缺乏表现各异，B1缺乏致脚气病，出现下肢无力、肌肉萎缩；B2缺乏引发口角炎、脂溢性皮炎；B12缺乏影响神经功能，导致手脚麻木、贫血。
维生素C缺乏会降低胶原蛋白合成能力，引发坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑、伤口愈合延迟，严重时可累及骨骼、内脏出血。
维生素D缺乏阻碍钙吸收，儿童易患佝偻病，出现鸡胸、O型腿；成人则引发骨软化症、骨质疏松，增加骨折风险，尤其老年人、孕妇及长期室内工作者需重点关注。
