多种维生素缺乏会引发多系统疾病，如维生素A缺乏致夜盲症，维生素B族缺乏致周围神经炎，维生素C缺乏致坏血病，维生素D缺乏致佝偻病或骨质疏松。
维生素A缺乏：上皮组织角质化，眼结膜干燥（干眼症），暗适应能力下降（夜盲症），儿童生长发育迟缓。
维生素B1缺乏：典型表现为"干性脚气病"（对称性周围神经炎），严重时发展为"湿性脚气病"（心脏扩大、水肿），成人长期酗酒者风险高。
维生素C缺乏：胶原蛋白合成障碍，毛细血管脆性增加（牙龈出血、皮肤瘀斑），免疫力下降，儿童可出现骨骼异常（坏血病）。
维生素D缺乏：儿童骨骼矿化障碍（佝偻病，表现为方颅、鸡胸），成人骨密度降低（骨质疏松，易骨折），长期日照不足者风险显著增加。
特殊人群提示：孕妇需额外补充叶酸预防胎儿神经管畸形；老年人应增加维生素D和钙摄入以预防跌倒；素食者易缺乏维生素B12和维生素D，需定期监测血水平。
