黄曲霉中毒的症状有急性肠胃不适、肝脏损伤表现、慢性中毒症状、重症危及生命等。
1.急性肠胃不适
黄曲霉中毒初期多表现为急性肠胃症状，误食被黄曲霉污染的食物后，数小时至数天内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲减退等症状，呕吐物多为胃内容物，腹泻为稀水样便，无脓血，伴随乏力、头晕，症状类似急性肠胃炎，易被误诊。
2.肝脏损伤表现
黄曲霉毒素主要损伤肝脏，中毒后逐步出现肝脏受损症状，肝区疼痛、腹胀、黄疸，表现为皮肤、巩膜发黄，尿液颜色加深，肝功能异常，毒素持续侵袭肝细胞，导致肝细胞坏死、肝功能下降，严重者出现肝肿大、腹水，肝脏损伤不可逆。
3.慢性中毒症状
长期少量摄入黄曲霉毒素，引发慢性中毒，症状隐匿，表现为持续性乏力、食欲差、体重下降、营养不良，皮肤粗糙、色素沉着，肝功能逐步减退，长期慢性损伤会增加肝硬化、肝癌的发病风险，潜伏期长，危害持久，不易早期发现。
4.重症危及生命
重度黄曲霉中毒病情凶险，快速出现严重肝功能衰竭、凝血功能障碍，伴随呕血、便血、昏迷、抽搐，多脏器功能衰竭，死亡率极高，多见于短期内大量误食高浓度毒素污染食物，如发霉谷物、坚果，需及时就医抢救，降低死亡风险。
