亚硝酸盐中毒症状通常在摄入后1~3小时内出现，表现为口唇、指甲及全身皮肤发绀，伴随头晕、恶心、呕吐、胸闷、呼吸困难等，严重时可因缺氧导致意识障碍、休克甚至死亡。
急性中毒症状：摄入含亚硝酸盐的食物或水后，短时间内出现发绀（皮肤黏膜呈青紫色），这是由于亚硝酸盐使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力。同时可能伴随头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时出现呼吸困难、意识模糊、抽搐、心律失常，甚至多器官功能衰竭。
慢性中毒症状：长期低剂量接触亚硝酸盐（如长期食用腌制食品、饮用受污染水源），可能出现乏力、食欲减退、体重下降、贫血、肝肾功能损害等，高铁血红蛋白血症持续存在，影响组织供氧，导致慢性缺氧表现。
特殊人群症状：婴幼儿对亚硝酸盐更敏感，摄入后可能快速出现严重发绀、呼吸急促、拒奶、嗜睡；孕妇中毒可能加重胎儿缺氧风险，出现胎动异常；老年人或慢性病患者（如心肺疾病）症状更重，易诱发原有疾病急性加重，增加死亡风险。
急救与治疗：立即脱离中毒环境，催吐（适用于清醒且无腐蚀性毒物），尽快就医。治疗以亚甲蓝（需医生评估剂量）、维生素C等药物为主，同时对症支持治疗，纠正缺氧，保护重要脏器功能。
预防措施：避免食用变质蔬菜（尤其是隔夜腌菜）、未腌制成熟的咸菜，不饮用不明来源的井水或河水，加工食品需严格控制亚硝酸盐添加量，定期检测食品中亚硝酸盐含量。
