亚硝酸盐中毒患者症状通常在摄入后1~3小时内出现，主要表现为发绀（皮肤、黏膜呈青紫色）、头晕、恶心、呕吐、乏力，严重时可出现呼吸困难、意识障碍甚至休克。
急性发作期症状：
摄入含亚硝酸盐食物或水后，因血液中高铁血红蛋白（Fe3+）增加，血红蛋白携氧能力下降，皮肤黏膜（口唇、指甲、鼻尖等部位）最先出现青紫色发绀，同时伴随头晕、头痛、恶心、呕吐、胸闷、心悸、乏力等症状，部分患者血压下降，严重者出现呼吸困难、意识模糊。
重度中毒症状：
中毒严重时（血液高铁血红蛋白浓度＞30%），机体缺氧加重，出现全身皮肤黏膜发绀加重，伴心动过速、心律失常，甚至发生呼吸衰竭、休克、抽搐、昏迷，若未及时救治，可因呼吸循环衰竭死亡。
特殊人群表现：
婴幼儿对亚硝酸盐毒性更敏感，中毒后可能快速出现拒奶、嗜睡、发绀、呼吸急促；孕妇中毒时，高铁血红蛋白血症可影响胎儿氧供，严重时导致胎儿宫内窘迫；老年人或有心肺疾病者，症状可能更复杂，易合并急性心衰、心律失常。
预防与急救要点：
避免食用腌制品、变质剩菜及不明来源的加工食品；误服后立即催吐，尽快送医，高危人群（如婴幼儿、孕妇、慢性病患者）一旦出现疑似症状，需立即就医，不可自行处理。
