亚硝酸盐中毒的症状通常在摄入后1-3小时内出现，表现为口唇、指甲及全身皮肤发绀（青紫），伴随头晕、乏力、恶心、呕吐、心悸、呼吸困难，严重时可因缺氧导致意识障碍、抽搐甚至休克。
急性中毒症状：摄入含亚硝酸盐的食物（如腌菜、变质肉类）后，血液中高铁血红蛋白升高，造成组织缺氧。轻度中毒者仅有皮肤黏膜青紫、头晕、恶心；中度中毒出现胸闷、呼吸困难、意识模糊；重度中毒可因循环衰竭、呼吸抑制危及生命。
特殊人群表现差异：婴幼儿因代谢能力弱，中毒后青紫症状更明显，易并发低血糖；老年人或慢性病患者（如心肺疾病）对缺氧耐受性差，症状进展更快，需警惕突发呼吸衰竭。
预防与应急处理：避免食用变质腌制品、隔夜剩菜；烹饪时不盲目添加非食用级亚硝酸盐。一旦出现症状，立即催吐并送医，治疗以亚甲蓝等药物（需遵医嘱）及对症支持为主，强调早诊断早干预可显著降低死亡率。
