亚硝酸盐中毒的症状通常在摄入后1~3小时内出现，表现为口唇、指甲发绀，头晕、恶心、呕吐、呼吸困难，严重时可因缺氧导致意识障碍、抽搐甚至休克。
急性中毒症状：摄入含亚硝酸盐的食物或水后，短时间内出现口唇、指甲及全身皮肤青紫（发绀），伴随头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时因高铁血红蛋白血症导致呼吸困难、意识模糊、抽搐，甚至呼吸循环衰竭。
特殊人群症状差异：儿童对亚硝酸盐更敏感，中毒后可能迅速出现高热、抽搐；孕妇可能伴随胎动异常；老年人或慢性病患者症状可能更隐匿，易被基础病掩盖。
急救处理：立即脱离中毒环境，催吐（仅限清醒且无抽搐者），尽快送医。治疗以亚甲蓝（需遵医嘱）、维生素C等药物促进高铁血红蛋白还原，同时对症支持，如吸氧、纠正电解质紊乱。
预防措施：避免食用变质蔬菜（尤其是放置过久的腌菜）、未煮熟的肉类加工品；不饮用来源不明的井水或工业废水；婴幼儿辅食避免添加硝酸盐含量高的食材。
