亚硝酸盐中毒症状通常在摄入后1-3小时内出现，表现为口唇、指甲及全身皮肤发绀，伴头晕、恶心、呕吐、胸闷等，严重时可因缺氧导致意识障碍、心律失常甚至休克。
急性中毒症状
摄入含亚硝酸盐的食物或水后，短时间内（1~3小时）出现发绀，即皮肤黏膜呈青紫色，以口唇、指甲、鼻尖等部位明显。同时可能伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时出现胸闷、呼吸困难、意识模糊、抽搐，甚至因循环衰竭、呼吸衰竭危及生命。
慢性中毒症状
长期接触低剂量亚硝酸盐（如食用腌制过久的蔬菜、饮水硝酸盐超标），可表现为持续性头晕、乏力、食欲减退、贫血、心悸，儿童长期摄入可能影响智力发育，孕妇可能增加胎儿畸形风险。
特殊人群症状特点
婴幼儿对亚硝酸盐更敏感，中毒后易快速进展为严重缺氧，表现为突然面色发灰、四肢冰凉、反应差，需立即就医。老年人或有心肺疾病者，中毒后发绀与缺氧症状可能被基础疾病掩盖，延误诊断。
急救与治疗原则
立即脱离中毒环境，催吐（适用于意识清醒者），尽快送医。治疗以亚甲蓝、维生素C等药物为主，需严格遵医嘱使用。非药物干预包括吸氧、保持呼吸道通畅，特殊人群需优先保障循环稳定。
预防措施
避免食用变质腌制食品、久存蔬菜；饮用合格水源，定期检测饮用水硝酸盐含量；婴幼儿、孕妇及慢性病患者应减少亚硝酸盐暴露风险。
