亚硝酸盐中毒症状通常在摄入后15分钟~3小时内出现，表现为口唇、指甲发绀，头晕、恶心、呕吐，严重时呼吸困难、血压下降，甚至休克。
急性中毒症状：
摄入含亚硝酸盐的食物或水后，短时间内出现口唇、指甲及全身皮肤发绀（青紫色），伴头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重时可出现呼吸困难、心律失常、血压下降、意识模糊，甚至休克、多器官衰竭，危及生命。
慢性中毒症状：
长期低剂量摄入亚硝酸盐，可能出现乏力、食欲减退、体重下降、贫血、甲状腺功能异常等。儿童长期摄入可能影响智力发育，孕妇摄入可能增加胎儿畸形风险。
特殊人群症状差异：
婴幼儿对亚硝酸盐更敏感，中毒后易迅速出现缺氧、抽搐，死亡率较高。老年人或有基础疾病（如心肺疾病、肝肾疾病）者，症状可能更严重且恢复慢，需警惕。
预防与急救：
避免食用变质蔬菜、腌制过久的腌制品，不饮用不明来源的井水或加工水。一旦出现症状，立即催吐并送医，治疗以亚甲蓝、维生素C等药物为主，同时对症支持治疗。
