胃主要分泌胃酸（盐酸）、胃蛋白酶原、黏液、内因子及碳酸氢盐等物质。胃酸可激活胃蛋白酶原、杀菌并促进消化；胃蛋白酶原转化为胃蛋白酶后分解蛋白质；黏液和碳酸氢盐形成黏液 - 碳酸氢盐屏障，保护胃黏膜免受胃酸侵蚀；内因子则与维生素B??结合，促进其吸收。
胃酸分泌受进食、情绪、药物等多种因素影响，夜间分泌量通常低于白天，空腹时分泌量较少，餐后会显著增加。胃蛋白酶原主要由主细胞分泌，其活性依赖于胃酸环境，在pH值较低时转化为胃蛋白酶，参与蛋白质初步消化。
黏液由胃黏膜表面上皮细胞、黏液颈细胞等分泌，主要成分为糖蛋白，形成凝胶层覆盖胃黏膜表面，可润滑食物、减少摩擦，并与碳酸氢盐共同构成防御屏障，中和胃酸，防止胃黏膜自身消化。
内因子由壁细胞分泌，是一种糖蛋白，与维生素B??结合形成复合物，保护其不被消化酶破坏，促进回肠对维生素B??的吸收，缺乏时可能导致恶性贫血。
胃黏膜表面的黏液 - 碳酸氢盐屏障能有效阻止胃酸和胃蛋白酶对胃黏膜的损伤，但其保护作用受饮食、药物、疾病等因素影响，长期饮酒、进食辛辣刺激性食物或幽门螺杆菌感染可能破坏该屏障，引发胃部不适或疾病。
