绿豆泡一晚上发芽后，若发芽程度较轻（芽长≤0.5厘米）且无腐烂变质，可继续煮绿豆汤饮用。但发芽过程中绿豆的营养成分和口感会发生变化，需注意以下情况：
1.发芽程度与安全性：芽长≤0.5厘米且无异味、霉点时，绿豆未完全分解营养，可正常食用。芽长超过1厘米或出现软烂、变色时，可能产生有害物质，不建议饮用。
2.营养成分变化：发芽绿豆的维生素C、膳食纤维增加，蛋白质分解为氨基酸，更易吸收，但部分抗氧化成分可能减少。煮制时需充分加热，确保杀灭可能存在的微生物。
3.特殊人群注意事项：婴幼儿、孕妇及老年人消化功能较弱，建议避免食用发芽绿豆汤。糖尿病患者需注意发芽后糖分变化，控制摄入量。
4.储存建议：泡发绿豆应冷藏保存（温度≤4℃），避免室温过夜导致快速发芽。若发现绿豆表面黏滑、有酸臭味，立即丢弃，不可食用。
5.替代方案：若担心发芽影响，可选择未发芽的绿豆直接煮制，口感更佳且营养保留完整。如需使用发芽绿豆，建议烹饪前彻底清洗，煮制时间延长至30分钟以上，确保熟透。
