苹果核含氰苷类物质，咀嚼破坏后在胃酸作用下水解成氢氰酸，其能与细胞色素氧化酶中铁离子结合抑制酶活性致组织缺氧，通常正常食用苹果核量少不致中毒，儿童消化系统未熟误食多易现中毒症状需防误食，老年人身体机能衰退少量氢氰酸摄入也会有不良影响。
一、苹果核中的有毒成分及作用机制
苹果核内含有氰苷类物质，常见的如苦杏仁苷，当苹果核被咀嚼破坏后，苦杏仁苷会在人体消化道内的胃酸等作用下，发生水解反应，生成氢氰酸（HCN）。氢氰酸是一种毒性较强的物质，它可以与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，抑制细胞色素氧化酶的活性，阻断细胞的呼吸链，使细胞无法正常利用氧气，从而导致组织缺氧，引起中毒相关的一系列病理生理改变。
二、正常食用苹果核对身体的影响
通常情况下，人们正常食用苹果时，咬碎苹果核的量非常少，所产生的氢氰酸剂量远远低于引起中毒的阈值，一般不会对身体造成明显的有害影响。例如，有研究表明，要达到引起中毒的氢氰酸剂量，需要一次性吞食大量的苹果核，远远超过了日常食用苹果时可能摄入的量。
三、特殊人群的注意事项
1.儿童：儿童的消化系统发育尚未完全成熟，对有毒物质的代谢和耐受能力较差。如果儿童吞食较多苹果核，更容易导致氢氰酸摄入过量，引发恶心、呕吐、头痛、头晕等中毒相关症状，严重时可能影响神经系统功能等。因此，家长应注意将苹果核妥善放置，避免儿童误食。
2.老年人：老年人的身体机能逐渐衰退，包括肝脏的解毒功能、肾脏的排泄功能等。即使是少量的氢氰酸摄入，也可能对老年人的身体造成不良影响，如加重心肺负担等。所以老年人在食用苹果时也应小心，避免吞食较多苹果核。
