蛋白质具有构成机体组织与器官的重要成分、参与物质运输、调节生理功能、提供能量等重要作用。它约占人体体重16%-20%，是构成细胞和组织基本物质；血红蛋白运输氧，载体蛋白运输其他物质；许多激素和酶是蛋白质，参与激素和酶调节；摄入糖类和脂肪不足时可氧化分解供能，正常先利用糖类，长期饥饿等会动用蛋白质供能，老年人需注意合理摄入蛋白质。
一、构成机体组织与器官的重要成分
蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，约占人体体重的16%-20%。例如，肌肉组织主要由蛋白质组成，其中肌动蛋白和肌球蛋白是肌肉收缩的重要蛋白质成分；皮肤中的胶原蛋白也是一种重要的蛋白质，它赋予皮肤一定的强度和弹性，维持皮肤的正常结构和功能。对于不同年龄阶段的人群，蛋白质在组织器官构成中的作用是持续且关键的。儿童处于生长发育阶段，需要充足的蛋白质来构建新的细胞和组织，以支持身体的快速生长；老年人由于身体的代谢变化，维持肌肉等组织中蛋白质的正常含量对于保持肌肉力量和身体功能也非常重要。
二、参与物质运输
1.血红蛋白运输氧：血红蛋白是红细胞内的一种蛋白质，它能够与氧结合，将肺摄取的氧运输到全身各个组织器官。每分子血红蛋白可以结合4分子的氧，在肺部，氧分压较高，血红蛋白与氧结合形成氧合血红蛋白；在组织细胞处，氧分压较低，氧合血红蛋白释放氧，供组织细胞利用。例如，在患有贫血等疾病时，血红蛋白含量减少或功能异常，会导致氧气运输障碍，出现头晕、乏力等症状。对于不同性别来说，一般没有性别差异导致的血红蛋白运输氧功能的本质不同，但在一些特殊情况下，如女性月经失血等可能影响血红蛋白的水平。生活方式方面，长期吸烟等不良生活方式可能影响血红蛋白的功能，因为烟雾中的有害物质会损伤红细胞和血红蛋白。
2.载体蛋白运输其他物质：体内还有许多载体蛋白参与物质的运输，如细胞膜上的载体蛋白可以运输葡萄糖、氨基酸等营养物质进入细胞。这些载体蛋白具有特异性，能够识别特定的物质并进行转运。对于患有某些代谢性疾病的人群，如糖尿病患者，可能存在葡萄糖转运载体的功能异常，影响葡萄糖进入细胞，进而影响血糖的代谢。
三、调节生理功能
1.参与激素调节：许多激素是蛋白质或多肽类物质，如胰岛素是由51个氨基酸组成的蛋白质，它能够调节血糖代谢，促进组织细胞摄取、利用和储存葡萄糖，从而降低血糖水平；生长激素也是一种蛋白质激素，能够促进生长发育，主要是通过刺激骨骼、肌肉和内脏器官的生长来发挥作用。不同年龄阶段对激素调节的需求不同，儿童时期生长激素的正常分泌对于身高的增长至关重要；老年人由于激素分泌的变化，可能出现激素调节相关的生理功能紊乱，如胰岛素分泌相对不足或作用减弱，导致血糖调节能力下降。
2.参与酶的调节作用：酶大多数是蛋白质，酶在体内的新陈代谢过程中起着催化作用，几乎所有的生化反应都需要酶的参与。例如，淀粉酶可以催化淀粉水解为麦芽糖等；蛋白酶能够催化蛋白质水解为多肽和氨基酸等。酶的活性受到多种因素的调节，包括别构调节、共价修饰调节等。对于患有肝脏疾病的人群，由于肝细胞受损，可能影响多种酶的合成和活性，导致代谢紊乱。
四、提供能量
当人体摄入的糖类和脂肪不足时，蛋白质可以氧化分解提供能量。每克蛋白质在体内氧化分解可产生约16.7kJ（4kcal）的能量。在正常情况下，人体一般优先利用糖类提供能量，只有在糖类和脂肪供应严重不足时，才会分解蛋白质来供能。例如，在长期饥饿、营养不良等情况下，身体会动用自身的蛋白质来提供能量，这会导致身体组织的消耗，如肌肉萎缩等。对于老年人，由于基础代谢率降低，能量消耗相对较少，如果长期摄入不足，更容易动用蛋白质供能，因此需要注意蛋白质的合理摄入以维持身体的正常功能。
