芋头发芽后是可以吃的，但是需要注意一些事项。
芋头发芽后，其所含的营养成分并不会发生明显的变化，仍然是一种营养丰富的食物。但是，发芽后的芋头可能会产生一些毒素，这些毒素主要是草酸和天南星碱等。草酸会影响人体对钙的吸收，而天南星碱则具有一定的毒性。因此，如果芋头发芽后没有出现腐烂、变质等现象，是可以食用的，但是需要将发芽的部分以及芽眼周围的部分削去，以减少毒素的摄入。
需要注意的是，如果芋头发芽后出现了腐烂、变质等现象，就不能再食用了。因为这些腐烂、变质的部分会产生大量的细菌和毒素，食用后会对人体健康造成严重的危害。
此外，芋头是一种容易引起过敏的食物，对于过敏体质的人来说，食用芋头可能会引起过敏反应。因此，如果是过敏体质的人，最好不要食用芋头，或者在食用前咨询医生的意见。
本内容不能作为治疗依据，如有不适请到医院进行科学治疗
