发芽土豆有危害，其中会产生龙葵素毒素，过量摄入可能导致胃肠道和神经系统症状。判断土豆是否能吃分情况，轻微发芽的经正确处理或可食用但有风险，大量发芽的绝对不能吃。为避免土豆发芽要妥善储存、及时处理且购买时注意观察，总之要谨慎对待发芽土豆，能不吃尽量不吃，若食用后不适需及时就医。
一、发芽土豆的危害
发芽的土豆中会产生一种叫做龙葵素的毒素。这种毒素如果摄入过量，可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重时甚至可能导致抽搐、昏迷等神经系统症状。
二、判断土豆是否能吃
1.轻微发芽
如果土豆只是刚刚开始发芽，且芽眼较小、数量较少，在经过正确处理后，如深挖芽眼及周边部分，将土豆充分煮熟，可能可以食用，但仍存在一定风险。
2.大量发芽
当土豆大量发芽，芽眼较大较深，或者土豆的表皮已经变绿，此时土豆中的龙葵素含量较高，绝对不能食用。
三、安全建议
1.妥善储存
为了避免土豆发芽，应将土豆储存在阴凉、干燥、通风的地方。
2.及时处理
一旦发现土豆开始发芽，应尽快处理，不要抱有侥幸心理食用。
3.注意观察
购买土豆时要仔细观察，不要挑选已经发芽或表皮发绿的土豆。
总之，为了自身的健康和安全，对于发芽土豆要谨慎对待，能不吃尽量不吃。如果不小心食用了发芽土豆并出现不适症状，应及时就医。
