河豚鱼中毒症状分阶段且因个体差异有不同表现，初期有消化系统症状，如口腔等麻木、恶心呕吐、腹痛腹泻；中期有神经系统症状，包括神经肌肉麻痹（肢体无力、知觉迟钝等）和呼吸中枢抑制（呼吸浅慢、不规则，严重致呼吸衰竭）；严重时出现循环系统症状，如血压下降、脉搏细弱、休克等，不同人群因自身基础疾病等差异表现不同。
河豚鱼中毒的症状通常分为不同阶段，且不同人群可能因个体差异表现有所不同，但总体具有一定规律性。
一、初期消化系统症状
一般在进食河豚鱼后数分钟至数小时内出现。患者首先会感觉口腔、唇、舌有麻木感，这是因为河豚鱼毒素作用于神经系统，影响了感觉神经的传导。随后可能出现恶心、呕吐，多为喷射性呕吐，呕吐物常为胃内容物，有的还可能伴有腹痛、腹泻等症状，腹泻一般为稀水样便。这是由于毒素刺激胃肠道黏膜，引起胃肠道功能紊乱。例如，相关研究表明河豚鱼毒素可直接作用于胃肠道平滑肌，导致其痉挛和分泌增加，从而引发上述消化系统症状。对于儿童来说，由于其胃肠道功能发育尚未完善，对毒素的耐受性更差，初期消化系统症状可能更为明显，出现呕吐、腹泻的频率和程度可能相对成人更严重。
二、神经系统症状
1.神经肌肉麻痹症状：随着病情进展，神经系统症状逐渐明显。患者会出现肢体无力，从手部开始，逐渐向四肢近端发展，严重时可导致软瘫。同时，可能伴有口唇、肢端知觉迟钝，进而发展为全身麻木。还可能出现眼睑下垂、视力模糊、言语不清等症状，这是因为毒素影响了神经-肌肉接头处的传导以及颅神经所支配的肌肉功能。对于有基础神经系统疾病的人群，如患有癫痫等疾病的患者，河豚鱼中毒引发的神经系统症状可能会诱发原有疾病的发作，加重病情。
2.呼吸中枢抑制症状：病情进一步加重时，会影响呼吸中枢，导致呼吸浅慢、不规则，严重者可出现呼吸衰竭。呼吸频率和节律的改变是由于河豚鱼毒素抑制了呼吸中枢的正常功能，使呼吸肌的运动受到影响。老年人由于呼吸功能本身相对较弱，在河豚鱼中毒出现呼吸中枢抑制时，病情进展可能更为迅速，发生呼吸衰竭的风险更高。
三、循环系统症状
中毒较严重时可出现循环系统症状，如血压下降，这是因为毒素影响了心血管系统的功能，导致血管扩张、心肌收缩力减弱等。脉搏细弱，患者的脉搏搏动变得微弱，难以准确触及。严重情况下可发生休克，表现为面色苍白、四肢厥冷、尿量减少等。对于有心血管基础疾病的人群，如患有冠心病、高血压等疾病的患者，河豚鱼中毒引发的循环系统症状可能会加重原有心血管疾病的病情，导致血压波动更大、心脏功能进一步受损等情况。
