胃泌素瘤因能分泌大量胃泌素致胃酸分泌过多，引发消化系统相关的反复溃疡（胃、十二指肠、食管下段等部位反复顽固溃疡，有周期性上腹痛等表现）和腹泻（次数不等，大便水样或稀糊，可致营养不良等），还会导致其他系统相关的营养不良与体重下降、吞咽困难（食管溃疡瘢痕致狭窄，进食困难，影响营养摄入）等症状
消化系统相关症状：
反复溃疡：胃泌素瘤会促使胃酸大量分泌，进而导致胃、十二指肠等部位反复发生溃疡。这种溃疡与普通溃疡有所不同，往往更为顽固，容易反复发作。例如，患者可能会出现周期性的上腹部疼痛，疼痛性质多样，可为钝痛、胀痛、灼痛等，且疼痛具有一定的规律性，如空腹时疼痛明显，进食后可能会有所缓解，但不久后又会复发。溃疡不仅发生在胃和十二指肠，还可能出现在食管下段等部位，因为过多的胃酸反流至食管，会引起食管溃疡。
腹泻：相当一部分胃泌素瘤患者会出现腹泻症状。这是由于大量胃酸进入肠道，影响了肠道的正常消化吸收功能。腹泻的次数不等，可能每天数次至十余次不等，大便性状多为水样便或稀糊状便。长期腹泻可能会导致患者出现营养不良、体重减轻等情况，因为营养物质无法被充分吸收利用。对于儿童患者来说，长期腹泻还可能影响其生长发育，导致身高、体重增长缓慢等问题。
其他系统相关症状：
营养不良与体重下降：由于反复的溃疡和腹泻，患者的消化吸收功能受到严重影响，机体无法获取足够的营养物质，从而出现营养不良的状况。表现为体重逐渐下降，患者可能在短时间内体重减轻数公斤甚至更多。同时，还可能伴有贫血等表现，因为长期的营养摄入不足会影响造血原料的供应，导致红细胞生成减少。对于女性患者，长期营养不良还可能影响月经周期，导致月经不调等问题；对于儿童患者，营养不良会严重阻碍其正常的生长发育进程。
吞咽困难：当食管因胃酸反流发生溃疡并形成瘢痕时，可能会导致食管狭窄，从而引起吞咽困难。患者在进食固体食物时，可能会感到食物通过食管不顺畅，有梗阻感。随着病情的进展，吞咽困难可能会逐渐加重，甚至连流质食物也难以咽下。这会进一步影响患者的营养摄入，形成恶性循环。在老年患者中，本身食管功能可能就有所减退，吞咽困难的问题可能会更加突出，需要特别关注其营养状况的维持。
