富含膳食纤维、维生素C、钾的蔬菜对动脉粥样硬化患者有益，如西兰花等富含膳食纤维的蔬菜可助控制体重和血糖；青椒等富含维生素C的蔬菜有助于维护血管健康；苋菜等富含钾的蔬菜能辅助降血压等，但不同情况患者食用需注意相关事项，像肾功能不全者要控苋菜摄入量，糖尿病合并动脉粥样硬化者食山药需控量等
一、富含膳食纤维的蔬菜
1.西兰花：西兰花富含可溶性纤维和不可溶性纤维，可溶性纤维可降低血液中胆固醇水平，例如有研究表明，长期食用富含膳食纤维的食物可使血清胆固醇降低。其膳食纤维能在肠道中吸水膨胀，增加饱腹感，同时延缓碳水化合物的吸收，有助于控制血糖，对于动脉粥样硬化患者控制体重和血糖水平有积极作用。不同年龄段的动脉粥样硬化患者均可适当食用西兰花，烹饪时建议采用清蒸等方式，以最大程度保留其营养成分。
2.芹菜：芹菜中的膳食纤维含量较高，同时还含有芹菜素等成分。芹菜素具有抗氧化和抗炎作用，能够帮助减轻血管炎症反应，对动脉粥样硬化的发展有一定的抑制作用。对于不同性别、不同生活方式的动脉粥样硬化患者，芹菜都是较好的选择，可凉拌、清炒等。但对于有胃肠道疾病的患者，需注意食用量，避免过多食用引起胃肠道不适。
二、富含维生素C的蔬菜
1.青椒：青椒富含维生素C，维生素C具有抗氧化作用，能清除体内自由基，减少自由基对血管内皮细胞的损伤，从而有助于维护血管健康。研究发现，维生素C可以促进胶原蛋白的合成，而胶原蛋白是血管壁的重要组成部分。不同年龄的动脉粥样硬化患者均可食用青椒，烹饪时应避免高温长时间炒制，以减少维生素C的流失，可快炒或凉拌。
2.菠菜：菠菜也是维生素C的良好来源，同时还含有丰富的叶酸等营养成分。叶酸有助于降低血液中同型半胱氨酸的水平，而高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化的独立危险因素。对于动脉粥样硬化患者，尤其是有高血压等合并症的患者，菠菜是不错的选择。但菠菜中含有一定量的草酸，烹饪前可先焯水，以减少草酸含量，避免影响矿物质的吸收。
三、富含钾的蔬菜
1.苋菜：苋菜是一种富含钾的蔬菜，钾元素有助于促进钠的排出，从而起到辅助降低血压的作用，而高血压是动脉粥样硬化的重要危险因素之一。对于不同性别和年龄的动脉粥样硬化患者，苋菜都可适量食用，可清炒或煮汤。但肾功能不全的动脉粥样硬化患者需要控制苋菜的摄入量，因为钾的排泄主要通过肾脏，肾功能不全时钾排泄受限，过多摄入可能会引起高钾血症。
2.山药：山药中含有一定量的钾，同时还含有多种对血管有益的成分。山药中的黏蛋白可以降低血液中的胆固醇，防止脂肪在血管壁沉积。不同生活方式的动脉粥样硬化患者均可食用山药，可蒸食、炒食等。对于糖尿病合并动脉粥样硬化的患者，食用山药时要注意控制量，因为山药含有一定量的碳水化合物，需根据血糖情况进行合理搭配。
