香椿是楝科香椿属植物的嫩芽，兼具食用价值与一定药用属性，其营养成分对健康有特定益处，但吃时需注意安全。
香椿嫩芽富含维生素C、维生素E、胡萝卜素等抗氧化物质，这些成分有助于清除体内自由基，对维持机体氧化还原平衡有积极作用。同时，它含有钙、磷、钾等矿物质，能补充人体必需的微量元素，支持骨骼健康与神经肌肉功能。传统医学认为香椿有清热解毒、健胃理气的功效，现代研究也发现其含有的某些挥发油成分可能具有一定抑菌作用。
但是，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐含量相对较高，尤其是老叶和未妥善保存的香椿，亚硝酸盐摄入过多可能增加消化系统负担，甚至存在潜在健康风险。因此，吃前建议用沸水焯烫，可有效降低亚硝酸盐含量，且需控制吃的量，避免过量吃，尤其是消化功能较弱者更应谨慎。
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