河豚中毒症状多样，食用后数分钟至数小时内出现，依中毒程度有别，消化系统可现口腔麻木刺痛、恶心呕吐腹痛腹泻等；神经系统有肢端麻木乏力、运动失调、语言障碍、眼睑下垂、呼吸困难等，严重致呼吸肌麻痹；循环系统可现血压下降、心率减慢等，儿童耐受性差症状加重更快更严重，老年人原有基础病易被诱发加重，孕妇中毒会影响自身及胎儿。
一、消化系统症状
口腔及胃肠道不适：患者首先可能出现口腔麻木、刺痛感，随后可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。例如，有研究表明，河豚毒素可刺激胃肠道黏膜，导致胃肠道的应激反应，引发上述消化系统的异常表现。一般来说，呕吐多为频繁的喷射性呕吐，腹泻可为水样便等。
二、神经系统症状
神经麻痹表现：随着病情进展，神经系统会受到影响。轻度中毒时，可能出现肢端麻木、乏力等症状；中度中毒时，可出现运动失调，表现为行走不稳、肢体协调能力下降；重度中毒时，会出现语言障碍、眼睑下垂、呼吸困难等，严重者甚至可能因呼吸肌麻痹而导致呼吸衰竭。这是因为河豚毒素能阻断神经肌肉接头处的传导，影响神经冲动的正常传递，从而导致神经系统功能紊乱。
三、循环系统症状
血压与心率变化：部分河豚中毒患者会出现循环系统的改变，如血压下降、心率减慢等。严重的循环系统障碍可能会进一步加重患者的病情，威胁生命安全。河豚毒素对心血管系统的作用机制较为复杂，可能影响心脏的正常节律和血管的张力等。
对于儿童来说，由于其身体机能尚未发育完全，对河豚毒素的耐受性更差，中毒后症状可能会更迅速地加重，出现神经系统和循环系统症状的时间可能更早、更严重。而老年人本身可能存在一些基础疾病，如心血管疾病等，河豚中毒后原有基础疾病可能会被诱发或加重，病情相对更复杂、危险。孕妇食用河豚中毒后，不仅自身健康受影响，还可能对胎儿造成不良影响，因为毒素可能通过胎盘传递给胎儿。
