亚硝酸盐中毒早期表现为缺氧致口唇指甲颜面及全身皮肤不同程度发绀，中度中毒除发绀加重外有头痛头晕乏力心悸气短等全身不适及恶心呕吐腹痛腹泻等消化系统症状，重度中毒出现意识障碍、呼吸困难、心律失常、血压下降等危急情况，儿童对亚硝酸盐更敏感症状更严重且进展快需监管，老年人因代偿弱病情进展快要密切观察生命体征，有基础病人群中毒会加重基础病需综合处理相关症状。
一、早期表现
亚硝酸盐中毒早期主要表现为缺氧相关症状，因亚硝酸盐可使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血液携氧能力下降。患者口唇、指甲、颜面及全身皮肤可出现不同程度的发绀，此为较为典型的早期体征，是由于机体缺氧后还原血红蛋白增多所致。
二、中度中毒表现
中毒进展至中度时，除发绀加重外，还会出现一系列全身不适症状。常见头痛、头晕、乏力、心悸、气短等，同时消化系统受累表现明显，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，此乃机体缺氧进一步影响各器官功能，消化系统首当其冲受影响的体现。
三、重度中毒表现
重度中毒时病情危急，患者会出现意识障碍，如昏迷、抽搐等，同时呼吸系统可表现为呼吸困难，循环系统可出现心律失常、血压下降等严重情况，这是因为严重缺氧已波及中枢神经系统及心血管系统，若不及时救治可导致多器官功能衰竭，危及生命。
四、特殊人群表现差异
儿童：儿童对亚硝酸盐更敏感，中毒后症状可能较成人更为严重，且病情进展迅速，需高度警惕误食含亚硝酸盐食物的情况，如误服变质蔬菜等，应加强对儿童饮食的监管。
老年人：老年人常伴有基础疾病，亚硝酸盐中毒后病情进展可能更快，因机体代偿能力相对较弱，需密切观察其生命体征变化，如呼吸、心率、血压等，以便及时发现并处理严重并发症。
有基础疾病人群：本身患有心肺疾病等基础病的患者，亚硝酸盐中毒后缺氧状态可进一步加重基础疾病病情，例如本身有慢性阻塞性肺疾病的患者，中毒后呼吸困难会明显加剧，需格外关注其基础疾病的控制情况及中毒相关症状的综合处理。
