细菌性食物中毒是人体食用被细菌或其毒素污染食物引起的急性中毒性疾病，致病因素包括细菌污染食物及食物储存、加工不当，临床表现以胃肠道症状为主伴全身症状，诊断靠病史采集、临床表现观察及实验室检查，预防需从食品采购储存、加工制作、个人卫生入手，特殊人群如儿童、老年人、孕妇有不同注意事项。
一、定义
细菌性食物中毒是指人体食用被细菌或其毒素污染的食物后所引起的急性中毒性疾病。
二、致病因素
1.细菌污染食物：常见的引起食物中毒的细菌有沙门菌属、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌等。这些细菌可在食物中大量繁殖，当食用了含有大量活菌或其产生的毒素的食物后，就可能引发中毒。例如，沙门菌常污染肉类、蛋类、奶类等食品；金黄色葡萄球菌易污染奶、肉、蛋、鱼等食物，该菌在适宜条件下会产生耐热的肠毒素。
2.食物储存或加工不当：食物储存温度不当，如在较高温度下存放时间过长，会加速细菌的生长繁殖；食物加工过程中，如烹饪不彻底，未能将食物中的细菌杀灭，也会导致食物中毒的发生。比如，炖煮肉类时如果没有煮透，肉中的沙门菌可能未被完全杀死，食用后就容易引发中毒。
三、临床表现
1.胃肠道症状为主：一般在进食被污染食物后数小时至数十小时内发病。主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。呕吐多为频繁的喷射性呕吐，腹泻可为水样便、黏液便等。例如，金黄色葡萄球菌食物中毒患者呕吐较为明显，而副溶血性弧菌食物中毒患者多有腹痛、腹泻，粪便多为洗肉水样。
2.全身症状：病情较重时可出现发热、乏力、头痛等全身症状。严重者可能出现脱水、电解质紊乱、休克等情况，如大量呕吐和腹泻导致机体失水，进而引起皮肤干燥、眼窝凹陷、尿量减少等脱水表现，若不及时纠正，可能发展为休克，危及生命。
四、诊断方法
1.病史采集：详细询问患者的进食史，包括进食的食物种类、进食时间、同餐人员是否有类似症状等。通过了解这些信息，有助于初步判断是否为食物中毒以及可能的致病因素。
2.临床表现观察：根据患者出现的胃肠道症状及全身表现进行初步判断。
3.实验室检查：
粪便检查：可了解粪便中是否有致病菌或异常成分等。
细菌学检查：采集患者呕吐物、粪便、剩余食物等进行细菌培养，以明确是否有致病细菌存在及细菌的种类，这是确诊细菌性食物中毒的重要依据。例如，通过对剩余食物进行沙门菌培养，若培养出沙门菌，结合患者症状可确诊为沙门菌属引起的食物中毒。
五、预防措施
1.食品采购与储存
采购环节：选择新鲜、合格的食材，购买有正规来源的食品。例如，购买肉类要选择正规的市场或超市，查看其检疫证明等。
储存环节：根据不同食物的特点进行合理储存。如肉类、奶类等易变质食物应冷藏储存，控制冷藏温度在2~8℃；干货类食物要存放在干燥、通风良好的地方，防止霉变和虫蛀。
2.食品加工制作
生熟分开：生的肉类、海鲜等与熟食品要分开存放和加工，避免交叉污染。例如，处理生肉的刀具、案板等不能再用于直接处理熟食。
彻底烹饪：食物要煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类等。一般来说，肉类烹饪至内部温度达到70℃以上，蛋类彻底煮熟，以确保杀灭可能存在的细菌。
保持厨房卫生：定期清洁厨房台面、餐具等，保持厨房环境的干净整洁，减少细菌滋生的环境。
3.个人卫生：操作人员要养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手，在处理食物前要洗净双手；患有传染病或手部有伤口时，应避免接触食物，防止细菌污染食物。
六、特殊人群注意事项
1.儿童：儿童的免疫系统相对较弱，更容易受到细菌性食物中毒的影响。家长要格外注意儿童的饮食卫生，确保儿童食用的食物新鲜、干净，避免给儿童食用可能被污染的食物。例如，不要给儿童吃放置时间过长的剩菜剩饭，选择正规渠道购买儿童食品。
2.老年人：老年人的身体机能逐渐衰退，对疾病的抵抗力下降。在饮食方面，老年人要更加注意食品的新鲜度和卫生状况，尽量选择清淡、易消化且卫生的食物。如果老年人本身有慢性疾病，如糖尿病、高血压等，发生细菌性食物中毒后可能会使原有病情加重，因此更要做好预防工作，一旦出现食物中毒症状应及时就医。
3.孕妇：孕妇的身体处于特殊时期，细菌性食物中毒可能会对孕妇自身和胎儿造成不良影响。孕妇要特别注意饮食安全，避免食用可能被污染的食物。在选择食物和烹饪食物时要更加谨慎，确保饮食卫生，以保障自身和胎儿的健康。
