发芽土豆含龙葵素，中毒初期有消化系统症状如口腔咽喉不适、恶心呕吐、腹痛，还有神经系统症状如头晕头痛；严重时消化系统加重出现腹泻、脱水，神经系统进一步加重有抽搐、意识障碍；儿童、老年人、孕妇有不同中毒特点及注意事项，儿童耐受差易现严重症状需妥善保存土豆并及时送医，老年人代谢解毒能力下降中毒症状更重要留意饮食安全，孕妇中毒会影响胎儿要避免食用并及时就医。
一、发芽土豆的毒素成分
发芽的土豆含有龙葵素（茄碱），这是主要的有毒成分，龙葵素是一种甾族生物碱糖苷，在土豆发芽、变绿等情况下含量会大幅增加。
二、中毒后的初期症状
（一）消化系统症状
口腔及咽喉部不适：食用发芽土豆后数小时内，可能首先出现口腔及咽喉部的灼热感。这是因为龙葵素刺激了口腔和咽喉黏膜，研究表明龙葵素能对胃肠道黏膜产生刺激作用，导致局部的感觉异常。
恶心、呕吐：是常见的早期症状，一般在进食后较短时间内发生。龙葵素会影响胃肠道的正常蠕动和消化功能，引起胃肠道的逆蠕动，从而导致恶心、呕吐。例如，有相关实验研究显示，摄入含一定量龙葵素的食物后，实验动物很快出现恶心、呕吐的表现。
腹痛：多为腹部的隐痛或绞痛，疼痛部位以脐周较为常见。这是由于龙葵素刺激胃肠道平滑肌，引起平滑肌痉挛所致。不同个体对疼痛的敏感程度不同，但一般都会出现不同程度的腹痛表现。
（二）神经系统症状
头晕：患者会感觉头部昏沉、眩晕，可能影响正常的平衡感和行动能力。龙葵素可以通过影响神经系统的功能，干扰神经传导，从而导致头晕症状的出现。
头痛：头部会有胀痛等不适感觉。这与龙葵素对神经系统的刺激，引起脑血管的反应等因素有关。
三、中毒严重时的症状表现
（一）消化系统加重症状
腹泻：严重时可能出现频繁的腹泻，大便多为水样便。这是因为胃肠道黏膜受到严重刺激，分泌功能亢进，水分和电解质大量丢失，导致腹泻。
脱水：由于频繁的呕吐和腹泻，体内水分大量丢失，如果得不到及时补充，会出现脱水症状，表现为皮肤弹性下降、尿量减少、眼窝凹陷等。对于儿童等特殊人群，由于其身体水分含量相对较高，脱水症状可能发展得更快，需要特别关注。
（二）神经系统进一步加重症状
抽搐：严重中毒时可能出现抽搐现象，这是因为龙葵素对中枢神经系统产生了较强烈的影响，干扰了神经细胞的正常功能，导致神经冲动的异常发放，引起肌肉的不自主抽搐。
意识障碍：可表现为嗜睡、昏迷等不同程度的意识改变。当龙葵素对中枢神经系统的抑制作用达到一定程度时，会影响大脑的正常功能，导致意识障碍。对于老年人等本身神经系统功能相对较弱的人群，更易出现严重的意识障碍情况。
四、特殊人群的中毒特点及注意事项
（一）儿童
中毒特点：儿童由于身体各器官发育尚未成熟，对龙葵素的耐受能力比成人差。食用发芽土豆后可能更快出现严重症状，如更易出现抽搐、昏迷等情况，而且在消化系统症状方面可能发展更为迅速，出现脱水等并发症的风险更高。
注意事项：家长要特别注意将土豆妥善保存，避免儿童接触到发芽或变绿的土豆。一旦儿童误食，应尽快送往医院进行处理，在送往医院途中要密切观察儿童的神志、呕吐、腹泻等情况，及时告知医生相关情况以便采取针对性救治措施。
（二）老年人
中毒特点：老年人各器官功能逐渐衰退，对龙葵素的代谢和解毒能力下降。所以食用发芽土豆后中毒症状可能相对更严重，神经系统症状如头晕、头痛、意识障碍等可能更明显，消化系统症状持续时间可能更长，且更易出现水电解质紊乱等并发症。
注意事项：老年人应格外留意土豆的状态，避免食用发芽、变绿的土豆。如果老年人不慎食用后出现不适症状，要及时就医，就医过程中要向医生详细告知食用发芽土豆的情况，以便医生准确判断病情并进行恰当治疗。同时，老年人在日常饮食中要注重饮食安全，选择新鲜的食材。
（三）孕妇
中毒特点：孕妇食用发芽土豆中毒后，不仅自身会受到龙葵素的危害，还可能影响胎儿的健康。因为龙葵素可能通过胎盘影响胎儿，导致胎儿发育受到不良影响，而且孕妇本身的中毒症状可能会因为身体的特殊状态而表现得更为复杂。
注意事项：孕妇要高度重视饮食安全，绝对避免食用发芽土豆。一旦怀疑或确定误食，应立即前往医院，向医生说明自己的孕期情况，以便医生在治疗过程中充分考虑对胎儿的影响，采取既能够解毒治疗孕妇中毒症状，又尽量减少对胎儿不良影响的治疗方案。
