胃肠炎分为急性和慢性，急性胃肠炎有胃肠道症状如腹痛、腹泻、恶心呕吐，还有全身症状如发热、脱水表现；慢性胃肠炎有胃肠道症状如腹痛、腹泻或便秘、消化不良，还有全身症状如乏力、贫血，不同人群患胃肠炎时症状可能有差异。
一、急性胃肠炎症状
胃肠道症状：
腹痛：多表现为上腹或脐周的疼痛，疼痛程度不一，可为隐痛、胀痛或绞痛等。这是因为炎症刺激胃肠黏膜及神经，导致胃肠平滑肌痉挛或黏膜受到刺激引发疼痛。例如，细菌感染引起的急性胃肠炎，病原体产生的毒素等物质刺激肠道，引起肠道蠕动紊乱和黏膜炎症，进而导致腹痛。
腹泻：是急性胃肠炎常见症状之一，排便次数增多，粪便可为稀水样、糊状或带有黏液、脓血等。一般是由于炎症导致肠道黏膜分泌增加，吸收功能障碍，大量水分和电解质不能被正常吸收，从而形成腹泻。如病毒感染引起的急性胃肠炎，病毒侵入肠道上皮细胞，导致细胞功能受损，引起肠道分泌亢进和吸收减少，出现频繁腹泻。
恶心、呕吐：炎症刺激胃肠道，可引起胃肠道逆蠕动，导致恶心、呕吐。呕吐物多为胃内容物，严重时可含有胆汁。比如食用了被污染的食物后，胃肠道受到刺激，通过神经反射引起恶心呕吐反射。
全身症状：
发热：部分患者会出现发热，体温可在38℃左右，严重时可超过38.5℃。这是因为机体对病原体及其毒素产生免疫反应，引起体温调节中枢功能紊乱，导致发热。一般细菌感染引起的急性胃肠炎更容易出现发热症状，如大肠杆菌感染等。
脱水表现：严重腹泻和呕吐可导致机体丢失大量水分和电解质，出现脱水症状。轻度脱水可表现为口渴、尿少；中度脱水可出现皮肤弹性减退、眼窝凹陷、乏力等；重度脱水则可出现精神萎靡、烦躁不安、尿量极少甚至无尿、血压下降等，儿童由于身体水分含量相对较高，脱水症状可能更易出现且进展较快。
二、慢性胃肠炎症状
胃肠道症状：
腹痛：疼痛程度较轻，多为隐痛或胀痛，疼痛无明显规律性，可在进食后加重或缓解不明显。慢性炎症长期刺激胃肠黏膜，导致黏膜充血、水肿、糜烂等病变，使胃肠功能紊乱，引起腹痛。例如慢性萎缩性胃炎患者，胃黏膜腺体萎缩，胃的消化功能受到影响，容易出现上腹部隐痛等症状。
腹泻或便秘：部分患者表现为腹泻，大便次数增多，可为稀便；部分患者则出现便秘，大便干结、排便困难。这与胃肠黏膜的炎症导致的消化吸收功能障碍以及胃肠蠕动功能紊乱有关。如慢性结肠炎患者，肠道黏膜长期炎症，可出现肠道蠕动失调，导致腹泻或便秘交替出现。
消化不良：表现为食欲减退、腹胀、嗳气等。由于胃肠黏膜的慢性炎症影响了胃肠的正常消化和排空功能，食物不能被充分消化和及时排出，从而出现消化不良症状。比如慢性浅表性胃炎患者，胃黏膜的慢性炎症影响胃的消化酶分泌和胃的蠕动，导致患者进食后出现腹胀、嗳气等消化不良表现。
全身症状：
乏力：患者常感到全身乏力、疲倦，这与慢性炎症导致机体长期处于应激状态，消耗增加，以及营养吸收不良等因素有关。例如长期患有慢性胃肠炎的患者，由于胃肠功能紊乱，营养物质吸收减少，身体缺乏足够的能量供应，容易出现乏力症状。
贫血：部分慢性胃肠炎患者可能出现贫血，尤其是慢性萎缩性胃炎伴有恶性贫血的患者，由于胃内因子缺乏，影响维生素B的吸收，可导致巨幼细胞性贫血，表现为面色苍白、头晕、心慌等。这是因为胃内因子是促进维生素B吸收的重要物质，缺乏时维生素B吸收障碍，影响红细胞的生成。
不同年龄段、性别的人群患胃肠炎时症状可能有一定差异。例如儿童患急性胃肠炎时，由于表达能力有限，可能更易出现精神萎靡等全身症状；女性在生理期患胃肠炎时，腹痛等症状可能受激素影响略有不同；有基础病史的患者，如本身有糖尿病的胃肠炎患者，在出现脱水等情况时，血糖波动可能更明显，需要更密切监测和处理。
