香椿中毒会引发消化系统症状、神经系统症状、其他症状。
1.消化系统症状
香椿中毒后，消化系统通常是较早出现症状的部位。患者可能会出现恶心，这是由于毒素刺激胃肠道，导致胃肠道功能紊乱，使得胃部产生不适感觉，进而引发恶心反应；呕吐也是常见症状，毒素会影响胃肠道的正常蠕动和消化功能，促使胃内容物经食管反流吐出；还可能出现腹痛，一般是腹部的不同部位产生疼痛，这是因为毒素对胃肠道黏膜产生刺激，引起胃肠道平滑肌痉挛等情况所致；腹泻也较为多见，肠道受到毒素影响，蠕动加快，水分吸收减少，从而出现腹泻症状，粪便可能为稀水样等。
2.神经系统症状
部分香椿中毒患者会出现神经系统方面的症状。轻度中毒时可能有头晕的表现，这是因为毒素影响了神经系统的调节功能，导致脑部的血液循环或神经传导受到一定干扰；严重时可能出现抽搐，这是由于毒素作用于神经细胞，使得神经传导异常，引发肌肉不自主的强烈收缩。
3.其他症状
除了上述消化系统和神经系统症状外，还可能有乏力的情况，患者会感觉身体没有力气，活动耐力下降，这与毒素对机体的整体影响，导致身体代谢和功能受到一定抑制有关；严重中毒时可能出现口唇、指甲发紫等缺氧表现，是因为毒素影响了机体的氧运输或利用过程，使得组织器官缺氧。
