维生素A缺乏有眼部症状如暗光下视物不清、结膜角膜干燥及皮肤症状如皮肤干燥脱屑等；维生素B1缺乏有神经系统症状如婴幼儿烦躁夜啼等及心血管系统症状如严重缺乏影响心脏功能；维生素C缺乏有一般症状如倦怠乏力等及皮肤症状如牙龈出血、皮肤瘀点瘀斑等；维生素D缺乏儿童有骨骼改变、肌肉松弛等成人有骨痛肌无力等；维生素E缺乏儿童有神经系统症状、视网膜病变等成人有轻度贫血、肌肉萎缩等。
一、维生素A缺乏的症状
（一）眼部症状
1.暗光下视物不清：即夜盲症，早期表现为暗适应时间延长，儿童由于活动量较大，在光线不足时更容易出现该症状，因为维生素A参与视网膜内视紫红质的合成，缺乏时视紫红质合成减少，影响暗视觉。
2.结膜、角膜干燥：病情进一步发展可出现结膜干燥，球结膜外侧可看到毕脱斑，角膜也会变得干燥、浑浊，严重时可导致角膜溃疡、穿孔，甚至失明，尤其在卫生条件较差、维生素A摄入长期不足的儿童和贫困地区人群中更易发生。
（二）皮肤症状
皮肤干燥、脱屑，毛发干枯、易脱落，儿童皮肤干燥可表现为四肢、躯干等部位皮肤粗糙，类似鸡皮样改变，这是因为维生素A对维持皮肤黏膜上皮细胞的完整性起重要作用，缺乏时上皮细胞角化增生、腺体分泌减少。
二、维生素B1缺乏的症状
（一）神经系统症状
1.婴幼儿：常表现为烦躁、夜啼、反应迟钝等，病情加重可出现嗜睡、昏迷，还可能伴有多发性周围神经炎，出现下肢无力、感觉异常等，因为维生素B1是丙酮酸氧化脱羧酶的辅酶，参与碳水化合物代谢，婴幼儿生长发育快，对维生素B1需求大，若摄入不足易发病。
2.成人：可出现脚气病性脑病，表现为头痛、嗜睡、记忆力减退等，湿性脚气病可出现水肿、心悸、气促等心血管系统症状，干性脚气病主要表现为多发性周围神经炎，出现四肢麻木、肌肉萎缩等。
（二）心血管系统症状
严重维生素B1缺乏时可影响心脏功能，导致高输出量型心力衰竭，多见于长期以精白米为主食且缺乏其他富含维生素B1食物摄入的人群，因为维生素B1缺乏会使丙酮酸代谢障碍，导致乳酸和丙酮酸堆积，干扰心肌代谢。
三、维生素C缺乏的症状
（一）一般症状
1.倦怠、乏力：早期可出现全身乏力、精神不振、食欲减退等，儿童可能表现为哭闹不安，这是因为维生素C参与体内多种代谢过程，缺乏时代谢紊乱，影响机体正常功能。
2.牙龈出血：是典型症状之一，牙龈肿胀、松软，容易出血，尤其在刷牙时明显，儿童牙龈出血若未及时重视，可能影响口腔健康和营养摄入，因为维生素C参与胶原蛋白合成，缺乏时胶原蛋白合成障碍，导致牙龈结缔组织形成不良。
（二）皮肤症状
皮肤出现瘀点、瘀斑，稍用力按压易出现出血点，皮肤伤口愈合缓慢，儿童皮肤较娇嫩，受伤后更易出现瘀斑，且愈合时间延长，因为维生素C对维持血管壁的完整性有重要作用，缺乏时血管壁通透性增加。
四、维生素D缺乏的症状
（一）儿童
1.骨骼改变：6个月以内婴儿可出现颅骨软化，用手指轻压枕骨或顶骨中央，可有乒乓球样感觉；8-9个月以上婴儿可出现方颅、肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸、手镯或脚镯样改变、O型腿或X型腿等，这是因为维生素D缺乏影响钙、磷代谢，导致骨骼矿化障碍，儿童处于生长发育高峰期，对维生素D需求大，若摄入不足易出现骨骼畸形。
2.肌肉松弛：患儿肌张力低下，坐、立、行等运动发育迟缓，腹肌无力导致腹部膨出如蛙腹，因为维生素D缺乏影响神经肌肉功能，使肌肉兴奋性降低。
（二）成人
可出现骨痛、肌无力，尤其是腰背部、骨盆、四肢等部位疼痛，严重时可发生骨质疏松、骨折，中老年人由于户外活动减少、日照不足，更易发生维生素D缺乏性骨病，因为成人维生素D缺乏会影响钙的吸收和利用，导致骨代谢异常。
五、维生素E缺乏的症状
（一）儿童
1.神经系统症状：早产儿若维生素E缺乏，可出现溶血性贫血、水肿、神经系统症状，如眼球震颤、肌张力减退等，因为早产儿体内维生素E储存少，而生长发育快，对维生素E需求相对较高，维生素E是一种抗氧化剂，缺乏时红细胞膜易被氧化破坏，导致溶血，同时影响神经系统发育。
2.视网膜病变：长期严重维生素E缺乏的儿童可能出现视网膜病变，影响视力，因为维生素E对维持视网膜功能有重要作用，缺乏时视网膜结构和功能受损。
（二）成人
成人维生素E缺乏相对少见，可出现轻度贫血、肌肉萎缩、性功能障碍等，老年人由于肠道吸收功能减退等原因，可能存在维生素E摄入或吸收不足的情况，从而增加相关健康风险，因为维生素E具有抗氧化、保护细胞膜等作用，缺乏时机体抗氧化能力下降，影响多个系统功能。
