类胡萝卜素是一类重要的天然色素总称，广泛存在于动物、高等植物、真菌、藻类及部分细菌中，赋予生物黄色、橙红色或红色。
类胡萝卜素的化学结构由8个异戊二烯单位首尾相连形成四萜类化合物，根据是否含氧分为两类，即胡萝卜素类恶化叶黄素类。胡萝卜素类仅含碳、氢元素，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和番茄红素，是维生素A的前体，可在体内转化为维生素A，维持视觉功能并促进上皮组织健康。叶黄素类含羟基、酮基等含氧官能团，如叶黄素、玉米黄质和虾青素，具有更强的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
类胡萝卜素不仅参与植物光合作用，还对人体健康至关重要，具有抗氧化、免疫调节、延缓衰老等功效。其中叶黄素可过滤蓝光，预防眼部疾病；β-胡萝卜素能增强免疫力，辅助降低慢性病风险。主要存在于深色蔬果中，如胡萝卜、南瓜、菠菜和芒果，通过均衡饮食即可有效补充。
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