亚硝酸盐中毒有不同阶段的症状，早期有神经系统的头痛头晕、消化系统的恶心呕吐腹痛腹泻；中期出现发绀、呼吸困难；重度时可致意识障碍、循环衰竭，儿童和成人因自身状况不同症状表现有差异，有基础疾病人群症状可能更严重。
一、早期症状
神经系统：
对于儿童来说，可能会出现头痛、头晕等症状，这是因为亚硝酸盐进入体内后影响了神经系统的正常代谢。儿童的神经系统发育尚未完全成熟，对亚硝酸盐的敏感性相对较高。
成人早期也可能有轻度头痛、头晕，一般是由于亚硝酸盐干扰了神经细胞的氧利用，导致神经功能轻度紊乱。
消化系统：
会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。这是因为亚硝酸盐刺激胃肠道黏膜，引起胃肠道的应激反应。例如，亚硝酸盐可能影响胃肠道的正常蠕动和分泌功能，导致胃肠道出现不适症状。对于有不良生活方式，如经常饮食不规律的人群，在接触亚硝酸盐后，消化系统症状可能会更明显。
二、中期症状
发绀：这是亚硝酸盐中毒较典型的表现。由于亚硝酸盐能使血液中正常的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧，从而使皮肤、黏膜出现青紫色改变。无论是儿童还是成人，都会出现皮肤、口唇、指甲等部位发绀的情况。儿童皮肤较薄，发绀表现可能更明显易观察；成人则可以通过皮肤颜色变化来判断。
呼吸困难：随着病情进展，机体缺氧进一步加重，会出现呼吸困难。这是因为组织缺氧导致呼吸中枢受到刺激，或者肺部的气体交换功能受到影响。对于有基础肺部疾病的人群，如慢性阻塞性肺疾病患者，亚硝酸盐中毒后呼吸困难症状可能会更严重，因为其原本就存在肺部气体交换障碍，再加上亚硝酸盐中毒导致的缺氧加重，会进一步恶化呼吸功能。
三、重度症状
意识障碍：严重者可出现意识模糊、昏迷等情况。这是由于严重缺氧导致大脑神经细胞受损，功能严重紊乱。儿童由于大脑发育尚不完善，在重度亚硝酸盐中毒时，意识障碍出现的可能更早、更严重。而成人如果有长期酗酒等不良生活方式，可能会影响机体对亚硝酸盐中毒的耐受能力，更容易出现意识障碍。
循环衰竭：可表现为血压下降、心率失常等。因为缺氧导致心脏的正常功能受到影响，心肌细胞受损，心脏的泵血功能下降。对于有心血管基础疾病的人群，如冠心病患者，亚硝酸盐中毒后更容易出现循环衰竭，因为其心脏本身就存在一定的供血供氧问题，再加上亚硝酸盐中毒进一步加重缺氧，会诱发循环系统的严重并发症。
