亚硝酸盐可致急性中毒表现为部分部位发绀及相关症状严重可致死，长期摄入低剂量有致癌风险且干扰心血管代谢，儿童耐受性差易现严重中毒，孕妇摄入可影响胎儿发育，基础疾病患者因代谢能力下降更易受其不良影响。
一、急性中毒危害
亚硝酸盐进入人体后能使血液中正常的亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携氧功能，导致组织缺氧。短时间内摄入大量亚硝酸盐（如误食含亚硝酸盐的食物等情况）可引发急性中毒，表现为口唇、指甲、皮肤等部位发绀，同时出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短等症状，严重时可致昏迷、呼吸循环衰竭甚至死亡。例如相关研究显示，误食含高浓度亚硝酸盐的食物后，人体会迅速出现上述急性中毒的一系列临床表现。
二、慢性危害
1.致癌风险
长期摄入低剂量亚硝酸盐可能增加患癌风险。流行病学研究发现，长期接触亚硝酸盐等物质与某些癌症的发生存在关联，如可能与消化道癌等的发病有一定相关性。有证据表明，亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺类物质，而亚硝胺是明确的致癌物，长期摄入亚硝酸盐会使体内亚硝胺类物质前体增多，进而增加患癌几率。
2.对心血管系统影响
长期摄入亚硝酸盐可能干扰正常的心血管代谢过程，影响血管功能。例如可能导致血管内皮功能紊乱，影响血管的舒张和收缩功能，进而对心血管系统的正常运作产生不良影响，增加心血管疾病发生的潜在风险。
三、特殊人群危害差异
1.儿童
儿童身体代谢功能尚未完全发育成熟，对亚硝酸盐的耐受性更差。即使少量摄入亚硝酸盐，也可能引发更明显的中毒症状，如相较于成人更易出现严重的缺氧表现、神经系统抑制等情况，因此需特别注意避免儿童接触含亚硝酸盐的危险物质，如变质的蔬菜（放置过久的蔬菜中亚硝酸盐含量可能升高）、不合格的腌制食品等。
2.孕妇
孕妇摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐可通过胎盘影响胎儿，导致胎儿氧供受干扰，可能影响胎儿的正常发育，如导致胎儿缺氧、发育迟缓等不良后果，因此孕妇需严格避免接触亚硝酸盐相关风险因素。
3.基础疾病患者
患有心血管疾病、肝肾功能不全等基础疾病的患者，其机体代谢亚硝酸盐的能力下降，更容易受到亚硝酸盐的不良影响。例如肝肾功能不全者对亚硝酸盐的代谢清除能力减弱，会使体内亚硝酸盐蓄积，加重对身体各系统的损害；心血管疾病患者本身血管及代谢功能可能已存在异常，摄入亚硝酸盐后更易引发心血管系统的进一步紊乱。
