绿豆的营养价值主要体现在优质植物蛋白、维生素与矿物质、膳食纤维与肠道健康等。
1.优质植物蛋白
绿豆蛋白质含量约20%-26%，含8种必需氨基酸，消化率超80%，尤其赖氨酸丰富，适合素食者补充蛋白质，搭配谷物可提升利用率。
2.维生素与矿物质
富含B族维生素（B1、B2、叶酸）及钾、镁、铁等。B族维生素参与能量代谢，钾有助于调节血压，铁可预防贫血，镁则支持骨骼与肌肉功能。
3.膳食纤维与肠道健康
每100克含膳食纤维约4-16克，可促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病风险，但胃肠虚弱者需控制量。
