青菜富含多种维生素，其中维生素C、维生素K、叶酸及类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）含量较为突出。
维生素C：多数绿叶菜（如菠菜、西兰花）及十字花科蔬菜（如甘蓝）中含量丰富，具有抗氧化、促进铁吸收及增强免疫力的作用。成人每日需量约100mg，100g青菜可提供约30-80mg维生素C。
维生素K：绿叶菜（如菠菜、生菜）是维生素K的优质来源，参与凝血功能及骨骼健康维护。成人每日推荐摄入量为男性120μg、女性90μg，100g菠菜约含200μg维生素K。
叶酸（维生素B9）：深绿色叶菜（如油菜、荠菜）含量较高，对孕妇预防胎儿神经管畸形至关重要。备孕及孕期女性需额外补充叶酸，每日推荐量400μg，100g青菜可提供50-100μg叶酸。
类胡萝卜素：胡萝卜、南瓜等橙黄色蔬菜富含β-胡萝卜素，可转化为维生素A，保护视力及黏膜健康。烹饪时加油可促进吸收，避免过度焯水以减少营养流失。
特殊人群提示：肾功能不全者需控制高钾叶菜（如菠菜、苋菜）摄入量；服用抗凝药物（如华法林）者应保持青菜摄入量稳定，避免突然增减影响药效。
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