大米是全球重要主食，主要含碳水化合物（约77%～80%），是人体能量主要来源。其营养成分随品种、加工方式变化，糙米保留更多膳食纤维、B族维生素和矿物质，精米则在加工中流失部分营养。
1. 碳水化合物：主要为淀粉，分为直链淀粉和支链淀粉，影响米饭口感和消化速度。高支链淀粉大米（如糯米）升糖指数较高，糖尿病患者需控制摄入量。
2. 蛋白质：含量约7%～8%，赖氨酸含量较低，需搭配豆类或肉类补充。糙米蛋白质中谷蛋白占比更高，生物价接近全谷物水平。
3. 膳食纤维：糙米膳食纤维含量（2.3%～3.8%）是精米（0.3%～0.7%）的5～10倍，可促进肠道蠕动，帮助控制血糖和血脂。
4. 维生素与矿物质：糙米富含维生素B族（如B1、B3）、维生素E和镁、钾、磷等矿物质，精米在加工中损失约60%的维生素B1和25%的膳食纤维。
特殊人群建议：糖尿病患者优先选择低升糖指数大米（如长粒香米），每餐控制在50～75克；消化功能较弱者可将糙米与精米混合烹饪，避免过量膳食纤维引起不适；老年人可适量增加糙米摄入，预防便秘。
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