食物中毒的发作时间因毒素类型而有所不同，具体的中毒类型有细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒等。
1.细菌性食物中毒
常见致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，通常在进食后2-4小时出现症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎表现，严重者可伴发热、脱水。若为副溶血性弧菌（常见于海产品），潜伏期多为6-12小时。
2.化学性食物中毒
如亚硝酸盐、农药残留等，潜伏期较短，多在进食后30分钟至2小时内发作，症状包括口唇发绀、呼吸困难、头晕、昏迷等，严重者可危及生命。
3.真菌性食物中毒
如霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，潜伏期较长，可能达数小时至1-2天，初期为消化道症状，随后可出现神经系统损害，如抽搐、昏迷等。
4.动物性食物中毒
如河豚毒素，潜伏期极短，约10分钟至3小时，表现为口唇麻木、四肢无力、呼吸麻痹，死亡率较高。
