亚硝酸钠中毒致死时间因人而异，高剂量误食后可在十几分钟到数小时内危及生命。
亚硝酸钠会让血红蛋白失去携氧能力，导致全身组织缺氧，中毒后会迅速出现头晕、恶心、呕吐、嘴唇指甲发紫、呼吸困难等症状。摄入量较大时，会快速引发呼吸衰竭、循环衰竭，若不及时抢救，短时间内就可能死亡。低剂量、早期发现并及时处理的患者，大多能抢救回来，不会致死。死亡风险主要取决于误食剂量、中毒深浅和是否尽快得到急救。
中毒后越早救治越安全，关键是争分夺秒，而不是等待观察。一旦怀疑亚硝酸钠中毒，无论症状轻重，都必须立刻就医，医生会使用特效解毒剂亚甲蓝等进行急救，同时给予吸氧、补液、对症支持治疗。拖延时间会让缺氧加重，损伤心脑肾等重要器官，即使救活也可能留下严重后遗症，因此绝对不能抱有侥幸心理。
误食亚硝酸钠后立即催吐并拨打急救电话，尽快送医洗胃和使用解毒药，切勿自行处理耽误抢救。
