糖尿病患者可优先选择低升糖指数（GI）、高膳食纤维的蔬菜，如绿叶菜（菠菜、生菜）、十字花科（西兰花、甘蓝）、菌菇类（香菇、金针菇）及部分根茎类（魔芋、山药），此类蔬菜富含膳食纤维和植物化学物质，有助于延缓葡萄糖吸收，稳定餐后血糖。
绿叶蔬菜富含叶绿素和膳食纤维，经临床研究证实，每日摄入200~300克可使糖化血红蛋白（HbA1c）降低0.5%~1.0%，且热量低，适合各类糖尿病患者。
十字花科蔬菜中的萝卜硫素具有调节胰岛素敏感性作用，长期食用可辅助改善胰岛素抵抗，尤其对肥胖型糖尿病患者益处显著。
菌菇类蔬菜含β-葡聚糖和多糖体，能增强饱腹感并延缓碳水化合物消化，餐后2小时血糖峰值可降低15%~25%，适合加餐或替代部分主食。
根茎类蔬菜中魔芋的葡甘聚糖含量达40%~50%，升糖指数仅17，每100克热量约50千卡，适合需控制体重的患者，但需注意此类蔬菜的碳水化合物总量。
特殊人群注意：老年糖尿病患者咀嚼能力下降，建议将蔬菜切碎或煮软；合并肾病者应控制高钾类蔬菜（如菠菜、芹菜）摄入量；服用二甲双胍期间需监测蔬菜中的维生素B12吸收情况，避免与药物相互作用。
