大米主要含有碳水化合物（约77%）、蛋白质（约7%）、脂肪（约0.3%）、膳食纤维（约0.4%）及B族维生素（如硫胺素、核黄素）等营养素，其中碳水化合物是主要能量来源。
碳水化合物
大米的碳水化合物以淀粉为主，占干重的70%以上，主要为直链淀粉和支链淀粉，后者使米饭具有黏性，不同品种（如籼米、粳米）的淀粉结构差异影响口感和消化速度。
蛋白质
大米蛋白质含量约7%，赖氨酸含量较低（约0.3%），属于不完全蛋白，需搭配豆类等互补氨基酸以提升营养价值。糙米因保留麸皮，蛋白质含量略高且含更多必需氨基酸。
脂肪与膳食纤维
大米脂肪含量低（约0.3%），主要为不饱和脂肪酸（如油酸），糙米的膳食纤维含量（约2.3%）远高于精白米（约0.4%），有助于促进肠道蠕动。
维生素与矿物质
大米富含B族维生素（如硫胺素、烟酸），精白米加工过程中部分流失，糙米保留更多；矿物质以磷、镁为主，铁含量较低（约0.7mg/100g），且多为非血红素铁，吸收率较低。
特殊人群提示
糖尿病患者需控制精制米摄入，选择低GI（升糖指数）的糙米或杂米；婴幼儿辅食建议以精白米为主，避免过量粗粮导致消化负担；老年人可适量食用糙米，补充膳食纤维预防便秘，但需充分煮软以减少消化压力。
