银耳是一种常见的食用菌，过夜的银耳是否能吃，主要取决于保存条件和银耳是否变质。
如果银耳是放在冰箱冷藏室保存的，且没有出现异味、质地软烂等变质情况，一般是可以吃的。但如果银耳是放在室温环境下保存的，或者保存时间过长，已经出现了异味、质地软烂等变质情况，就不建议吃了，以免引起腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。
银耳中含有丰富的营养成分，如多糖、膳食纤维、矿物质等。但银耳中也含有一定量的硝酸盐，在细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。如果银耳存放时间过长，亚硝酸盐的含量会增加，食用后可能会对人体健康造成危害。
此外，银耳在泡发过程中也需要注意卫生，避免受到细菌污染。如果银耳泡发时间过长，可能会滋生大量细菌，也不建议食用。
因此，为了保证食品安全和健康，建议将银耳放在冰箱冷藏室保存，且最好在24小时内食用完毕。
