亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，其的作用和影响兼具生理与病理双重性。
从化学结构上看，亚硝酸盐由亚硝酸根离子（NO??）与金属离子或铵根离子组成，常见的有亚硝酸钠（NaNO?）和亚硝酸钾（KNO?），外观多为白色至淡黄色结晶或粉末，易溶于水。在人体内，亚硝酸盐可通过内源性和外源性两种途径摄入。内源性亚硝酸盐主要由口腔和胃肠道内的微生物将硝酸盐还原产生，是人体正常生理代谢的一部分；外源性摄入则主要来自食物，如腌制肉类、不新鲜蔬菜，以及受污染的水源。
适量的亚硝酸盐在体内可作为一氧化氮（NO）的前体，参与血管舒张、血压调节等生理过程。但过量摄入时，亚硝酸盐会与血液中的血红蛋白结合，将二价铁氧化为三价铁，形成高铁血红蛋白，使其失去携氧能力，导致组织缺氧，引发高铁血红蛋白血症，出现口唇青紫、呼吸困难等症状。此外，亚硝酸盐在特定条件下还可能与胺类物质反应生成亚硝胺，后者是一类已知的致癌物，长期暴露会增加患胃癌、食管癌等消化系统肿瘤的风险。因此，对亚硝酸盐的摄入需严格把控，以保障人体健康。
