红薯发芽后若未霉变可食用，但发芽严重或伴随黑斑、腐烂时可能含毒素，不宜食用。
红薯发芽本身不会像土豆那样产生高浓度龙葵碱，但发芽过程中淀粉转化为糖分会导致营养流失，口感变差。若仅轻微发芽且无黑斑、腐烂，削去芽体及周围组织后充分加热可食用；若发芽部位伴随表皮发绿、霉变或散发异味，则可能含有甘薯酮、黄曲霉毒素等耐高温毒素，食用后可能引发恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。储存时应保持环境干燥通风，避免与苹果等释放乙烯的水果共存，以延缓发芽变质。
若误食发芽霉变红薯后出现持续腹痛、呕吐或发热等症状，需立即停止食用并携带剩余食物样本前往医院就诊，尤其是孕妇、儿童及免疫力低下者更应谨慎。日常饮食中应优先选择表皮光滑、质地坚硬的新鲜红薯，并注意多样化膳食搭配。
