胆汁由肝细胞生成，有促进脂肪消化、促进脂肪消化产物吸收、促进脂溶性维生素吸收、中和胃酸等作用，不同人群胆汁作用正常发挥很重要，婴幼儿消化系统未熟、老年人肝脏功能可能减退，都需注意相关饮食以保障胆汁正常发挥消化吸收营养物质功能。
促进脂肪消化：胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂，降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微滴分散在水性的肠液中，增加了胰脂肪酶的作用面积，从而促进脂肪的消化。例如，在体外实验中，将脂肪与胆汁混合后，脂肪会被分割成更小的颗粒，这种物理状态的改变有利于脂肪酶对其进一步分解。
促进脂肪消化产物的吸收：胆盐还能与脂肪酸、甘油一酯等结合形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收。胆盐可以被肠黏膜细胞吸收，然后再回到肝脏组成胆汁，这一过程称为胆盐的肠-肝循环。通过胆盐的肠-肝循环，可使有限的胆盐反复利用，最大限度地发挥其促进脂肪消化吸收的作用。
促进脂溶性维生素吸收：胆汁能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。因为这些维生素是脂溶性的，需要借助胆汁形成的微滴等结构才能更好地被肠道吸收。比如维生素A，它在肠道内必须与胆汁中的成分形成复合物后，才能被肠黏膜细胞摄取进而进入血液循环。
中和胃酸：胆汁可以中和一部分胃酸，它能缓冲十二指肠内的酸性环境，为小肠内的消化酶提供适宜的pH环境，有助于维持小肠内pH约为6-7的弱碱性环境，保证胰液、肠液中消化酶的活性。
对于不同人群来说，胆汁的作用正常发挥至关重要。例如婴幼儿，其消化系统发育尚未完全成熟，胆汁分泌和排泄的调节相对较弱，若胆汁分泌异常，可能会影响脂肪和脂溶性维生素的消化吸收，导致营养不良等问题，所以要注意合理喂养，保证其胆汁能正常发挥消化功能；老年人由于肝脏功能可能有所减退，胆汁的生成和排泄可能会出现一定程度的变化，也需要注意饮食中脂肪的摄入情况，适当调整饮食结构以适应胆汁功能的变化，保障营养物质的正常消化吸收。
