不同种类蔬菜对糖尿病人有不同益处，绿叶蔬菜如菠菜、生菜利于血糖控制等；菌菇类香菇、木耳有调节血糖等作用；瓜茄类黄瓜、番茄低升糖且营养丰富；豆类及豆制品类绿豆、豆腐可提供营养且对血糖影响小，同时不同特殊人群食用蔬菜时也有相应注意事项。
一、绿叶蔬菜类
1.菠菜：每100克菠菜含碳水化合物约6.6克，膳食纤维约2.2克，且富含维生素C、维生素E、钾等营养成分。菠菜中的膳食纤维有助于延缓碳水化合物的吸收，对血糖控制有一定帮助，同时其丰富的维生素和矿物质对维持身体正常代谢有益。糖尿病人可清炒或蒜蓉凉拌菠菜，烹饪时尽量减少油盐的过量使用。
2.生菜：生菜的碳水化合物含量较低，每100克约2.2克，水分含量高，富含维生素B族、维生素E等。生菜可生食或简单清炒，生食能最大程度保留其营养成分，如做生菜沙拉，搭配少量橄榄油和醋调味，既能增加饱腹感，又不会引起血糖大幅波动，适合糖尿病人作为日常蔬菜选择。
二、菌菇类
1.香菇：香菇含有香菇多糖等活性成分，每100克碳水化合物约20.3克，还富含多种维生素（如维生素D等）和矿物质。研究表明，香菇多糖具有一定的调节血糖的作用，能增强机体的免疫功能。糖尿病人可香菇炒肉片，注意肉片选择瘦肉，控制油脂用量，这样既能品尝到香菇的独特风味，又能获取其有益成分来辅助血糖管理。
2.木耳：木耳的膳食纤维含量很高，每100克约29.9克，碳水化合物约28.5克，还含有铁、钾等矿物质。木耳有降低血液黏稠度、调节血脂等作用，对糖尿病人预防并发症有一定益处。可凉拌木耳，也可与黄瓜等搭配清炒，凉拌时用少量生抽、醋调味，清炒时控制用油量，都是不错的食用方式。
三、瓜茄类
1.黄瓜：黄瓜水分含量极高，每100克约95.8克，碳水化合物约2.9克，富含维生素C、葫芦素等成分。其低热量、低升糖指数的特点非常适合糖尿病人，可生食，如直接切片作为餐前小吃，也可凉拌黄瓜，加入少许蒜末、香油等调味，既能解渴又能补充营养，且不会导致血糖快速升高。
2.番茄：番茄碳水化合物含量约3.9克每100克，富含番茄红素、维生素C等。番茄红素具有抗氧化作用，有助于保护糖尿病人的血管等组织。糖尿病人可以番茄炒蛋为常见做法，但炒蛋时用少量植物油，控制鸡蛋用量，也可凉拌番茄，搭配糖时要适量，避免血糖升高过多。
四、豆类及豆制品类
1.绿豆：绿豆碳水化合物约55.6克每100克，富含蛋白质、膳食纤维、钾等。绿豆煮成绿豆汤，能起到清热解暑、补充营养的作用，而且其升糖指数相对较低，糖尿病人可以适量食用，但要注意避免加入过多糖。可将绿豆与大米一起煮成杂粮饭，增加饮食的多样性，同时稳定血糖。
2.豆腐：豆腐是优质植物蛋白的来源，碳水化合物含量因制作方式略有不同，一般每100克约3.8克左右，富含钙、镁等矿物质。豆腐可炒、可炖、可凉拌，如家常的麻婆豆腐（但要减少辣酱等调料中糖的含量）、凉拌豆腐等，能为糖尿病人提供丰富的蛋白质，且对血糖影响较小，适合长期食用来补充营养。
特殊人群方面，对于老年糖尿病人，由于胃肠功能可能有所减退，在烹饪蔬菜时应尽量做得软烂一些，方便消化吸收；对于妊娠糖尿病患者，在选择蔬菜时除了考虑血糖影响外，还需保证营养全面以满足胎儿发育需求，比如各种蔬菜都可以适当摄入，但要注意烹饪方式和食用量的合理控制；对于合并肾病的糖尿病人，需要根据肾功能情况适当控制蛋白质的摄入量，如豆制品的食用量可能需要在医生或营养师指导下进行调整，因为过多的植物蛋白可能会加重肾脏负担。
