吉兰-巴雷综合征有运动障碍相关症状（肢体无力从双下肢渐向上发展，部分呈对称性，进展数小时至数周）、感觉障碍相关症状（有异常感觉，范围因人而异）、脑神经受累相关症状（约半数有，如面神经受累致面瘫等，舌咽、迷走神经受累致吞咽困难等）、自主神经功能紊乱相关症状（有心慌、血压波动、出汗异常、大小便障碍等）、呼吸相关症状（累及呼吸肌时出现呼吸困难，严重危及生命）。
感觉障碍相关症状
患者常伴有肢体感觉异常，如麻木、刺痛、烧灼感等，这种感觉异常可在无力症状之前或同时出现。儿童可能无法准确描述感觉异常，但会表现出对肢体触碰的过度敏感或躲避等行为；成年患者则能较清晰地诉说肢体有异常的感觉体验。感觉障碍的范围可因人而异，有的患者仅局限于手足部位，有的则可向上蔓延至手臂、腿部等更多部位。
脑神经受累相关症状
约半数患者会出现脑神经受累的情况，常见的是面神经受累，表现为面瘫，出现口角歪斜、闭眼无力等症状。儿童可能在面部表情上表现出不自然，如一侧面部运动减少等；成年患者则会明显发现双侧或单侧面部肌肉运动功能异常。此外，还可能累及舌咽、迷走神经，导致吞咽困难、声音嘶哑等，儿童可能在进食时出现呛咳等表现，成年患者则会在吞咽食物或说话时感觉不顺畅。
自主神经功能紊乱相关症状
患者可出现自主神经功能紊乱的表现，如心慌、血压波动（可表现为血压升高或降低）、出汗异常（多汗或无汗）等。儿童可能在发病过程中出现心率变化较明显的情况，家长可能会发现孩子心率忽快忽慢；成年患者则可能自己察觉到血压不稳定，在情绪波动或体位改变时症状更明显。部分患者还可能出现大小便障碍，如尿潴留或便秘等情况，儿童可能表现为排尿困难、不能自主排便等，成年患者则会有相应的排尿和排便方面的异常感受。
呼吸相关症状
当病情累及呼吸肌时，患者会出现呼吸困难的症状，严重时可危及生命。儿童如果出现吉兰-巴雷综合征且累及呼吸肌，可能会表现出呼吸浅快、呼吸频率改变等，家长能观察到孩子呼吸状态的异常；成年患者则会自觉呼吸费力，需要用力呼吸才能满足机体对氧气的需求。
